Degustar un vino es mucho más que probarlo. Es activar todos los sentidos. El aroma, en particular, es el primer contacto emocional que tenemos con la copa. Dentro de esa experiencia olfativa, los aromas secundarios y terciarios son los que marcan la complejidad y la evolución del vino. Pero, ¿cómo se identifican?
Aromas secundarios: la huella de la fermentación
Los aromas secundarios aparecen durante el proceso de fermentación alcohólica o maloláctica. Son el resultado directo de la acción de las levaduras sobre los azúcares del mosto.
Estos aromas pueden recordarte a:
- Yogur o mantequilla (si hubo fermentación maloláctica)
- Pan recién horneado, masa de pizza o cerveza (por las levaduras)
- Queso fresco, yogur griego o nata (en vinos blancos con crianza sobre lías)
También pueden aparecer notas de plátano, chicle o incluso manzana verde, especialmente en blancos jóvenes o espumosos.
La clave para detectar estos aromas es oler profundamente justo después de servir. Suele ser una explosión más directa, con toques lácteos, panadería y algo de fruta “verde”.
Aromas terciarios: la firma del tiempo y la crianza
Los aromas terciarios llegan más tarde, durante la crianza del vino, ya sea en barrica, botella o ambas. Son señales de maduración, de evolución, de vida vivida.
Aquí hablamos de:
- Cuero, tabaco, cacao
- Fruta seca o deshidratada: higo, ciruela pasa, dátil
- Madera, vainilla, especias dulces
- Tierra húmeda, trufa, hongos
Estos aromas no son tan evidentes como los primarios o los secundarios. Requieren paciencia, agitar bien la copa, dejar que se oxigenen. Y ahí, como si fuera magia, emergen capas complejas que te hablan del paso del tiempo y del estilo de vinificación.
Los vinos con crianza prolongada suelen ser una sinfonía de aromas terciarios. Reconocerlos no es cuestión de nariz entrenada, sino de atención y práctica.
Consejos para entrenar tu olfato
- Usa una copa adecuada, ancha, que permita oxigenar bien el vino.
- Divide tu atención por fases: primero los aromas más volátiles, luego los más profundos.
- Relaciona con recuerdos: el vino te habla en metáforas, no en ciencia. Si huele a “cajón de madera de tu abuelo”, ¡eso es un dato útil!
- Prueba con vinos diferentes: blancos con crianza sobre lías, tintos reserva, espumosos brut nature, etc.
- Tómate tu tiempo. Los mejores aromas no son los que aparecen de golpe, sino los que te obligan a detenerte.
Reconocer los aromas secundarios y terciarios en un vino es entender su historia. No se trata de memorizar una rueda de sabores, sino de conectar con lo que el vino fue, lo que es y lo que quiere decirte. Cuanto más practiques, más claro te hablará la copa.
Así que la próxima vez que descorches una botella, haz una pausa, huele profundamente y déjate llevar. Ahí está el verdadero secreto del vino.
Cómo reconocer los aromas secundarios y terciarios en un vino