Profiling de Clientes con Datos POS:

La intuición del hostelero es valiosa, pero la información es poder. En la era digital, el TPV (Point of Sale) ha dejado de ser una simple caja registradora para convertirse en la herramienta de business intelligence más potente de su local. Los datos que genera permiten ir más allá del ticket medio y realizar un profiling de clientes que optimiza la carta, el stock y, en última instancia, la rentabilidad.

El objetivo es transformar los datos brutos en decisiones estratégicas: saber qué referencias son un lastre y cuáles merecen ser impulsadas, basándose en la ciencia de la Ingeniería de Menús.

Métricas POS: el ADN del cliente

El TPV registra cada interacción de compra, permitiendo segmentar a los clientes no por su apariencia, sino por su comportamiento de gasto.

Métricas Clave para el Profiling:

1.Frecuencia de Visita: Permite identificar al cliente fiel (Loyal Customer). El TPV puede rastrear las visitas de un cliente recurrente (si usa tarjeta de fidelización o reserva online).

•Decisión: A estos clientes se les debe ofrecer un trato preferencial o promociones de alto margen.

2.Ticket Medio por Franja Horaria: Revela el comportamiento de consumo. Un cliente de mediodía tiene un ticket medio bajo y busca rapidez; un cliente de noche tiene un ticket medio alto y busca experiencia.

•Decisión: Ajuste la oferta de bebidas y tapas a la hora de mayor rentabilidad.

3.Co-Ocurrencia de Productos (Basket Analysis): ¿Qué pide el cliente junto a su plato principal? Si el 80% de los clientes que piden el plato X también piden el vino Y, el vino Y debe estar siempre en stock y ser visible.

•Decisión: Cree combos de venta sugestiva en la carta o a través del personal de sala.

Táctica del Dato: Analice los datos de su TPV al menos una vez al mes. La información caduca rápidamente.

Ingeniería de Menús: la Matriz de Decisión

La Ingeniería de Menús es la herramienta que cruza dos variables clave de cada producto de su carta: la Popularidad (cuánto se vende) y la Rentabilidad (qué margen deja). El resultado es una matriz de cuatro cuadrantes que dicta qué hacer con cada referencia.

Táctica de la Eliminación: No tenga miedo de quitar los "Perros". Liberan espacio de almacenamiento, reducen la complejidad de la cocina y permiten centrar el esfuerzo en las "Estrellas".

De la Decisión a la Acción: Optimización del Stock

El profiling y la Ingeniería de Menús tienen un impacto directo en la gestión de stock y las compras.

Plan de Acción para el Stock:

1.Compras Inteligentes: Concentre el volumen de compra en los ingredientes de las "Estrellas" y los "Caballos de Batalla". Esto le da poder de negociación con los proveedores y reduce el coste unitario.

2.Reducción de Merma: Al eliminar los "Perros" y sus ingredientes asociados, reduce drásticamente la merma de productos que caducan sin ser utilizados.

3.Rotación de Stock (FIFO): La optimización de la carta asegura una rotación más rápida y predecible del stock, garantizando la frescura de los ingredientes.

Táctica de la Previsión: Utilice los datos de venta del TPV para predecir la demanda de las "Estrellas" con una semana de antelación. Esto permite ajustar las compras al milímetro, evitando roturas de stock y excesos.

El TPV es la brújula de su negocio. Dejar de usar sus datos es navegar a ciegas. Al aplicar el profiling de clientes y la Ingeniería de Menús, su local pasa de reaccionar a la demanda a dirigirla. La optimización de la carta no es un ejercicio estético, sino una decisión financiera que impulsa las referencias de alto margen y elimina el lastre, asegurando una rentabilidad máxima.