Decantar o no decantar. Esa es la cuestión que se plantean muchos camareros cuando abren una botella. El oxígeno puede ser el mejor aliado o el peor enemigo del vino. Todo depende de cuándo, cómo y con qué tipo de vino se aplica.
¿Qué hace realmente el oxígeno en el vino?
El oxígeno reacciona con los compuestos del vino y modifica sus aromas, sabores y textura. En pequeñas cantidades, puede “despertar” un vino cerrado. Pero en exceso o con un vino sensible, puede oxidarlo y arruinar la experiencia.
Ejemplo práctico: un tinto robusto recién abierto puede oler a cerrado o incluso a reducción. Pero al entrar en contacto con el aire, se suaviza y se expresa mejor.
¿Cuándo decantar un vino?
1. Cuando hay sedimentos
Muchos vinos tintos de guarda, o vinos no filtrados, pueden contener posos. Decantar permite separar el líquido limpio y ofrecer una mejor presentación en copa.
2. Cuando el vino está cerrado o reducido
Si al olerlo percibes aromas a fósforo, caucho o humedad, una decantación suave puede ayudar a “abrirlo”.
3. Vinos jóvenes con estructura
Tintos potentes, con tanino marcado o mucha carga frutal, suelen mejorar tras 15-30 minutos de aireación. Ejemplos: un Ribera del Duero joven o un syrah del Languedoc.
¿Cuándo NO decantar un vino?
1. Vinos muy viejos y delicados
Un gran reserva con más de 15 años puede perder su fragilidad si lo expones demasiado tiempo al aire. En estos casos, conviene servir directamente tras abrir con cuidado o airear solo en copa.
2. Blancos frescos o rosados jóvenes
No lo necesitan. Pueden perder aromas volátiles si se exponen innecesariamente al oxígeno.
3. Espumosos y vinos naturales ligeros
La decantación en espumosos disipa las burbujas. Y en vinos naturales, puede eliminar matices que forman parte de su estilo.
¿Cómo decantar correctamente?
- Usa una garrafa ancha, limpia y sin olores.
- Evita movimientos bruscos.
- Si hay sedimentos, mantén la botella en ángulo y usa una vela o luz para ver el paso del líquido.
- Tiempo máximo recomendado: 20 a 40 minutos, según el vino.
Una buena práctica: prueba primero en copa. Si el vino mejora tras unos minutos, probablemente decantarlo será útil.
Decantar no es una moda ni un capricho. Es una herramienta que, usada con criterio, mejora el servicio, la experiencia del cliente y la percepción del vino.
No todos los vinos necesitan decantación. Pero todos merecen ser tratados con conocimiento. Y ahí es donde el profesional marca la diferencia.
El rol del oxígeno en el vino