Conocer al cliente no es solo saber qué le gusta: es saber qué pide más
En hostelería, no todas las bebidas se venden igual ni a todo el mundo. Y entender qué perfil de cliente consume qué tipo de producto no es solo una cuestión de marketing: es una herramienta de rentabilidad y gestión de stock.
Este artículo te ayudará a identificar qué bebidas rotan mejor según el tipo de cliente que entra en tu barra. Y, lo más importante, cómo aprovechar esa información para vender mejor.
¿Por qué importa la rotación por perfil?
Porque una carta que no conversa con tu público es solo un listado decorativo.
Observar patrones de consumo por perfil te permite:
- Ajustar tu carta para maximizar ventas.
- Mejorar el aprovisionamiento y reducir merma.
- Diseñar promociones efectivas para cada momento del día o de la semana.
Y lo mejor: no necesitas estudios complejos. Solo observar con método.
Perfil 1: el cliente local habitual
¿Qué rota mejor?
- Caña, vermut de grifo, vino por copas (tinto joven o blanco seco).
- Café solo o cortado, dependiendo del momento.
- En tapas, cerveza clásica y refrescos sin azúcar.
¿Cómo aprovecharlo?
Céntrate en tener bien afinados los básicos. Un vermut bien tirado o una cerveza bien fría fideliza más que cualquier cóctel. Ofrece promociones por volumen (3 cañas + tapa) y premia la recurrencia con detalles sencillos.
Perfil 2: el turista gastronómico
¿Qué rota mejor?
- Cervezas artesanas locales.
- Vinos con DO (Rías Baixas, Rioja, Ribera).
- Cócteles clásicos españoles (rebujito, sangría natural, tinto de verano premium).
¿Cómo aprovecharlo?
Dale contexto y relato a lo que ofreces. Un turista quiere probar, pero también quiere entender qué está probando.Rotula bien, cuida las presentaciones y ofrece versiones upgradeadas de clásicos locales.
Perfil 3: cliente de tardeo o afterwork
¿Qué rota mejor?
- Vermuts de autor, spritz, gin-tonic aromatizados.
- Cervezas tipo IPA o lager con personalidad.
- Combinados suaves y bien presentados.
¿Cómo aprovecharlo?
El ritual importa. Este cliente valora el entorno, la copa bien servida, la música y la luz. No le importa pagar más por un trago con experiencia. Diseña tu carta de tarde con rotación corta pero visual, y cambia cada mes para mantener el efecto novedad.
Perfil 4: cliente de noche y fin de semana
¿Qué rota mejor?
- Combinados de marca reconocida.
- Cocktails clásicos (Mojito, Margarita, Espresso Martini).
- Destilados premium o curiosos (mezcal, ron especiado, whisky japonés).
¿Cómo aprovecharlo?
Aquí el margen es alto, pero también la expectativa. La ejecución debe ser impecable. Invierte en cristalería, utensilios y formación del personal. Si no puedes tener una carta extensa, céntrate en 6 o 7 referencias muy bien ejecutadas y con producto de calidad.
¿Cómo medir rotación real?
No basta con la intuición. Aunque tu equipo “crea” que un producto se vende mucho, la verdad está en el TPV y en el inventario.
- Revisa cada mes las salidas por referencia.
- Agrupa por familias: vermuts, vinos, cervezas, cocktails, refrescos.
- Detecta picos según día y hora.
- Compara con tu tipo de cliente dominante.
Este cruce de datos te dará claridad. Y una carta más adaptada a lo que realmente funciona.
El éxito de tu barra no está en tener de todo, sino en tener lo que más rota, para quien lo pide.
Entender qué consume cada tipo de cliente te permite ajustar precios, stock y comunicación. Y eso es rentabilidad pura. Escucha con los ojos y vende con estrategia.