La rentabilidad de una barra no se mide solo por la creatividad de sus cócteles o la habilidad de sus bartenders, sino, y de forma crucial, por una gestión de costes eficiente. Fijar el precio de un cóctel puede parecer una tarea compleja, pero con una fórmula sencilla y un buen escandallo, cualquier profesional de la hostelería puede asegurar que cada bebida servida contribuya positivamente al margen de beneficio del negocio. Este artículo desglosa un método práctico para establecer precios competitivos y rentables, sin necesidad de complejas hojas de cálculo.
El escandallo: la base de todo precio
Antes de hablar de fórmulas, es imprescindible dominar el concepto de escandallo. El escandallo es el cálculo detallado del coste de los ingredientes de cada cóctel. Incluye no solo los licores principales, sino también mixers, zumos, siropes, guarniciones (rodajas de cítricos, hierbas, aceitunas) e incluso el hielo. Es fundamental ser preciso en este paso, ya que cualquier error se multiplicará por cada cóctel vendido.
Para calcular el coste unitario de cada ingrediente, se divide el precio de compra del envase por la cantidad de unidades o porciones que contiene. Por ejemplo, si una botella de ron de 700 ml cuesta 14€ y un cóctel lleva 50 ml, el coste del ron para ese cóctel es (14€ / 700 ml) * 50 ml = 1€. Este proceso debe repetirse para cada componente del cóctel, sumando todos los costes para obtener el coste total de la materia prima.
La fórmula fácil: Coste de Producto x Multiplicador
Una vez que tenemos el coste exacto de la materia prima de un cóctel, la fórmula más sencilla y extendida en la hostelería para fijar el precio de venta es aplicar un multiplicador. Este multiplicador tiene en cuenta no solo el margen de beneficio deseado, sino también otros costes operativos (mano de obra, alquiler, luz, etc.) y el valor percibido por el cliente.
La fórmula es la siguiente:
Precio de Venta = Coste de Materia Prima x Multiplicador
El multiplicador más común en la industria de bebidas suele oscilar entre 3 y 5. Un multiplicador de 3 significa que el coste de la materia prima representa aproximadamente el 33% del precio de venta, mientras que un multiplicador de 4 lo sitúa en el 25% y uno de 5 en el 20%. El porcentaje de coste de bebida ideal en coctelería se sitúa generalmente entre el 20% y el 30% .
Ejemplo práctico:
Consideremos un cóctel cuyo coste total de materia prima es de 2,50€.
•Con un multiplicador de 3: Precio de Venta = 2,50€ x 3 = 7,50€
•Con un multiplicador de 4: Precio de Venta = 2,50€ x 4 = 10,00€
•Con un multiplicador de 5: Precio de Venta = 2,50€ x 5 = 12,50€
La elección del multiplicador dependerá de factores como la ubicación del local, el tipo de clientela, la competencia, la exclusividad de los ingredientes y la estrategia de precios general del establecimiento. Es crucial que el multiplicador permita cubrir todos los costes operativos y generar un beneficio razonable.
Optimizando la rentabilidad: Más allá de la fórmula
Aunque la fórmula del multiplicador es un excelente punto de partida, la optimización de la rentabilidad requiere una visión más holística:
•Control de mermas: Las mermas por derrames, errores o caducidad son costes ocultos. Un control estricto del inventario y una formación adecuada del personal minimizan estas pérdidas.
•Compras inteligentes: Negociar con proveedores, comprar a granel cuando sea posible y buscar alternativas de calidad a mejor precio puede reducir significativamente el coste de la materia prima.
•Ingeniería de menú: Analizar la popularidad y la rentabilidad de cada cóctel permite ajustar la carta. Se pueden promocionar los cócteles de alta rentabilidad y alta popularidad, y revisar o eliminar los de baja rentabilidad.
•Valor percibido: Un cóctel con una presentación impecable, un servicio excepcional y una narrativa interesante puede justificar un precio más alto, aumentando el valor percibido por el cliente sin incrementar el coste de la materia prima.
•Costes laborales: Aunque no se incluyen directamente en el escandallo de materia prima, la eficiencia del personal en la preparación de cócteles impacta en los costes laborales. La pre-elaboración (prebatching) puede reducir los tiempos de servicio y, por ende, los costes laborales por cóctel.
Tabla de Costes y Precios de Referencia
Ingrediente | Coste por Unidad | Cantidad en Cóctel | Coste por Cóctel |
Ron (50 ml) | 14€ / 700 ml = 0,02€/ml | 50 ml | 1,00€ |
Zumo de Lima (25 ml) | 3€ / 1000 ml = 0,003€/ml | 25 ml | 0,075€ |
Jarabe de Azúcar (15 ml) | 2€ / 1000 ml = 0,002€/ml | 15 ml | 0,03€ |
Hielo (200g) | 0,10€ / kg = 0,0001€/g | 200 g | 0,02€ |
Guarnición (1 ud) | 0,05€ / ud | 1 ud | 0,05€ |
Coste Total Materia Prima |
|
| 1,175€ |
Precio de Venta (x4) |
|
| 4,70€ |
Fijar el precio de un cóctel no tiene por qué ser un misterio. Con un escandallo preciso y la aplicación de un multiplicador adecuado, cualquier establecimiento puede asegurar la rentabilidad de su oferta de bebidas. La clave reside en la disciplina para calcular los costes, la flexibilidad para ajustar los precios según el mercado y la creatividad para añadir valor percibido. Al dominar esta fórmula fácil, los profesionales de la hostelería no solo venden cócteles, sino que construyen un negocio más sólido y próspero.
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