La conservación de los productos en un local de hostelería es mucho más que una obligación sanitaria; es una estrategia de rentabilidad que impacta directamente en el coste de la merma y en la calidad final que percibe el cliente. Un vino servido a la temperatura incorrecta o una conserva almacenada bajo luz directa son fallos que devalúan la experiencia y erosionan el margen.
La clave está en aplicar la ingeniería ambiental a cada zona de almacenamiento, controlando tres factores críticos: temperatura, luz y humedad.
Temperatura: El Control de la Cadena de Valor
La temperatura es el factor más crítico, ya que afecta directamente a la seguridad alimentaria y a la evolución de los productos. Una fluctuación de pocos grados puede acelerar el deterioro o arruinar un producto premium.
Temperaturas Ideales para Productos Clave:
Producto | Temperatura Ideal | Táctica de Conservación |
Vinos Tintos | 12°C - 16°C | Almacenamiento horizontal para mantener el corcho húmedo. |
Vinos Blancos/Espumosos | 6°C - 10°C | Evitar la nevera de servicio a largo plazo; usar cavas climatizadas. |
Conservas Gourmet | 15°C - 20°C | Temperatura ambiente fresca y constante. Evitar el calor directo. |
Productos Frescos (Refrigeración) | 0°C - 4°C | Control diario con termómetro calibrado. Evitar la sobrecarga de cámaras. |
Congelación | -18°C o menos | Rotación estricta (FIFO) y envases herméticos para evitar quemaduras por frío. |
Táctica del Termómetro Calibrado: La inversión en termómetros de máxima y mínima para cámaras y almacenes es mínima, pero el ahorro en merma es máximo. El control debe ser una rutina diaria al inicio del turno.
Luz y Humedad: Los Enemigos Silenciosos
La luz y la humedad son factores a menudo subestimados, pero su impacto en la calidad del producto es decisivo, especialmente en vinos y conservas.
Luz: El Deterioro Invisible
La luz, especialmente la ultravioleta (UV), oxida los compuestos del vino y puede alterar el color y sabor de las conservas.
•Vinos: La luz directa provoca el "sabor a luz" (goût de lumière). La solución es el almacenamiento en botellas oscuras y en zonas con iluminación LED de baja intensidad o nula.
•Conservas: Aunque el envase protege, la exposición prolongada a la luz solar o artificial intensa puede degradar el aceite y el color del producto. Almacenamiento en estanterías cerradas o en zonas de sombra.
Humedad: El Control del Corcho y el Etiquetado
La humedad es vital para el vino y perjudicial para el etiquetado y el packaging.
•Vinos: La humedad ideal para el corcho es del 60% al 70%. Una humedad inferior seca el corcho y permite la entrada de aire (oxidación). Una humedad superior daña las etiquetas y fomenta el moho.
•Almacén Seco: Para conservas, packaging y productos secos, la humedad debe ser baja para evitar el deterioro del cartón y el óxido en las latas.
Protocolo de Conservación: El Checklist de la Merma Cero
La excelencia en la conservación se basa en la estandarización de procesos. Un protocolo claro reduce errores y garantiza la calidad.
Área | Táctica de Control | Objetivo |
Recepción de Mercancía | Inspección visual y control de temperatura inmediata. | Rechazar productos que rompan la cadena de frío. |
Almacén | Rotación FIFO (First In, First Out). | Reducir el riesgo de caducidad y merma. |
Cámaras Frigoríficas | Separación de productos por tipo (carnes, pescados, lácteos) y uso de envases herméticos. | Evitar la contaminación cruzada y la absorción de olores. |
Vinos/Conservas | Almacenamiento en zonas frescas, oscuras y con temperatura constante. | Mantener la integridad del sabor y la textura. |
La gestión de la temperatura, la luz y la humedad no es un gasto, sino una inversión directa en la calidad del producto y la rentabilidad del negocio. Un producto bien conservado es un producto que se vende mejor, se disfruta más y genera menos merma. Al implementar un protocolo de control ambiental riguroso, el hostelero garantiza que la experiencia que ofrece al cliente es exactamente la que el productor diseñó.
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