La barra es el corazón de la rentabilidad, pero también un centro de costes ocultos. El margen de un cóctel o una copa puede evaporarse rápidamente por la mala gestión de tres elementos clave: la energía (refrigeración), el hielo y las mermas (desperdicio).
El control de costes no es una tarea trimestral, sino una rutina diaria que el personal de barra debe interiorizar. Implementar estas acciones rápidas se traduce en un impacto directo e inmediato en el beneficio neto.
Energía: El Coste Oculto del Frío
Los frigoríficos, back-bar y máquinas de hielo son los mayores consumidores de energía en la barra. Un mantenimiento deficiente puede disparar el consumo hasta un 30% sin que nadie se dé cuenta.
Acciones Rápidas para el Ahorro Energético:
1.Revisión de Juntas y Sellos: Inspeccione semanalmente las gomas de las puertas de todos los equipos de frío. Un sello roto o desgastado permite la fuga de frío, obligando al motor a trabajar constantemente. Sustituir una junta es una inversión mínima con un retorno energético inmediato.
2.Limpieza de Condensadores: El polvo y la suciedad en las bobinas del condensador (la parte trasera o inferior del equipo) impiden la disipación del calor. Una limpieza mensual con un cepillo o aspiradora mejora la eficiencia del motor y prolonga su vida útil.
3.Temperatura Óptima: Ajuste la temperatura de los frigoríficos a la mínima necesaria (generalmente entre 3°C y 5°C). Cada grado por debajo de lo necesario es un coste innecesario. Utilice termómetros externos para verificar la lectura interna.
Hielo: El Ingrediente Más Desperdiciado
El hielo es un coste directo (compra o producción) y un coste indirecto (energía para mantenerlo). Su gestión es crítica.
Tácticas para el Control del Hielo:
•Aislamiento del Almacenamiento: Nunca deje la cubeta de hielo abierta. Utilice tapas y mantenga el hielo en el ice well solo durante el servicio. Almacene el excedente en contenedores aislados y cerrados.
•Hielo de Calidad: Si utiliza máquina de hielo propia, asegúrese de que el mantenimiento es óptimo. El hielo de baja calidad se derrite más rápido, obligando a usar más cantidad por copa y diluyendo el producto antes de tiempo (afectando la experiencia del cliente).
•No al Hielo de Fregadero: Prohíba terminantemente el uso de hielo que haya estado en contacto con el fregadero o el agua de la barra. Además de ser antihigiénico, el hielo contaminado debe desecharse, generando una merma.
Mermas: La Precisión es Rentabilidad
Las mermas en barra se dividen en mermas líquidas (licores, zumos) y mermas sólidas (guarniciones, frutas). Ambas son controlables con disciplina.
Checklist de Reducción de Mermas:
Tipo de Merma | Acción Rápida de Control | Impacto en el Coste |
Líquida (Licores) | Uso de jiggers y medidores: Estandarizar el porcionado de cada copa y cóctel. Prohibir el servicio a ojo. | Asegura el coste por porción exacto y evita el over-pouring (servicio excesivo), que es una merma directa. |
Líquida (Zumos/Sirope) | Producción Just-in-Time: Preparar zumos naturales y siropes en cantidades ajustadas a la demanda diaria o por turno. | Minimiza el desperdicio por oxidación o caducidad. El zumo de lima o limón debe ser fresco, pero en la cantidad justa. |
Sólida (Guarniciones) | Almacenamiento en seco y frío: Guardar las guarniciones (cítricos, hierbas) en recipientes herméticos y refrigerados, lejos de la humedad. | Prolonga la vida útil de los productos frescos y reduce la necesidad de desechar material oxidado o marchito. |
Errores de Servicio | Protocolo de "Merma Registrada": Cualquier copa mal servida o derramada debe ser registrada inmediatamente en un formulario o sistema POS. | Permite cuantificar la pérdida real y analizar la causa (formación, prisa, error de comanda) para corregirla. |
El control de costes en barra no requiere grandes inversiones, sino disciplina operativa. El gerente debe empoderar al personal para que actúe como un "ingeniero de costes" en su turno. La revisión de un sello de goma, el uso sistemático del jigger y la gestión consciente del hielo son acciones que, sumadas, se convierten en miles de euros de ahorro anual. El margen de beneficio se gana o se pierde en los pequeños detalles de la rutina diaria.
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