Dynamic pricing responsable en bebidas:

El “dynamic pricing” en hostelería puede ser una palanca de rentabilidad… o un motivo de quejas si se percibe como trampa. La diferencia no está en subir precios. Está en hacerlo con reglas claras, basándolo en demanda real y, sobre todo, con transparencia total en carta y en el cobro.

En bebidas funciona especialmente bien porque el consumo cambia por horas (afterwork, cenas, copas) y por días (jueves a sábado). Pero si no lo sistematizas, se convierte en improvisación: hoy cuesta X, mañana Y, y el cliente no entiende nada.

Vamos a montarlo paso a paso, con un enfoque responsable y operativo.

1) Empieza por una norma básica: nunca cobres más de lo que está publicado

Antes de hablar de fórmulas, deja esto cerrado: el precio que se cobra tiene que ser el que el cliente ve, claro y con impuestos incluidos (en carta, QR y/o lista visible). En España, la obligación de mostrar precios claros (incluido IVA) y no cobrar por encima de lo indicado es un principio de transparencia muy asentado en protección al consumidor. 

Traducción a barra:

• Si subes o bajas un precio por franja horaria, la carta/QR debe reflejarlo.
• Si hay terraza con precios distintos, tiene que estar indicado de forma visible (sin sorpresas al final).

2) Elige dónde aplica (no lo hagas con toda la carta)

El dynamic pricing responsable empieza pequeño. Si lo aplicas a todo, confundes al cliente y al equipo.

Recomendación práctica:

• Sí: highballs, combinados estándar, cerveza premium, cócteles “signature”, copas de vino por copa (si tienes rotación), refrescos premium.
• No al principio: agua, café, productos “sensibles” (la gente se enfada más), o referencias con precio muy mentalizado.

Piensa en categorías donde el cliente acepta variación por momento: “happy hour”, “afterwork”, “hora punta”.

3) Define el objetivo real (solo uno al empezar)

El error típico es quererlo todo: más margen, más rotación, vaciar stock, llenar terraza… y se rompe.

Elige uno:

• Rellenar horas valle (descuento controlado).
• Capturar margen en horas pico (recargo controlado).
• Mover una categoría concreta (ej. spritz/highballs).

Si el objetivo no está claro, el equipo no lo ejecuta y el cliente lo nota.

4) Usa datos del TPV para detectar tu demanda “de verdad”

Aquí manda el TPV. Pero no hace falta un BI perfecto.

Saca 8–12 semanas (mínimo) y mira:

• Unidades vendidas por bebida
• Ventas por franja horaria (ej. 13–16, 16–20, 20–24, 24–02)
• Ventas por día (L–D)
• Ticket medio por franja

Lo que buscas:

• Horas valle reales (cuando hay gente, pero no consumen bebidas de margen).
• Horas pico reales (cuando la demanda aguanta precio).
• 5–10 bebidas “top” por rotación (para empezar con ellas).

5) Crea franjas simples (3–4 como máximo)

Si haces 10 franjas, nadie se acuerda. Hazlo fácil:

Ejemplo muy operativo:

• Valle 1: 16:00–19:00
• Pico 1: 20:00–23:30
• Pico 2: 23:30–cierre (solo si eres bar de noche)
• Normal: resto del día

Y decide qué cambia en cada franja: no cambies todo. Cambia 10–15 referencias como máximo.

6) Pon “guardarraíles” de precio para no pasarte

Esto es lo que lo vuelve responsable.

Reglas que suelen funcionar bien:

• Límite de subida por franja (ej. +5% a +12% máximo en bebidas seleccionadas).
• Límite de bajada (ej. -10% a -20% en valle, para que se note).
• No cambies precios día a día al principio. Manténlos por semanas (más estable, menos quejas).
• No toques el mismo producto en todas las franjas: deja “anclas” estables (2–3 precios que siempre sean iguales).

Si el cliente siente que “cada día cuesta distinto”, te penaliza.

7) Diseña la mecánica para que el cliente la entienda en 3 segundos

La percepción lo es todo. Lo responsable es que parezca una promoción/estructura, no un truco.

Tres formatos claros:

• Happy hour (bajas en valle): “De 16 a 19 h: Highballs a X”.
• Precio por momento (pico): “Precio noche (a partir de 23:30)”.
• Pack simple: “Highball + tapa salada” en valle.

Y muy importante: si el precio cambia por horario, debe estar publicado y visible antes de pedir, con el precio final. 

8) Si usas precios “personalizados” (apps, CRM), ojo con la obligación de informar

Una cosa es precio por franja (mismo para todos). Otra es precio personalizado por usuario.

A nivel UE, la Directiva “Omnibus” introdujo la obligación de informar al consumidor cuando el precio está personalizado en base a decisiones automatizadas. 

Traducción práctica:

• Si tu carta es la misma para todos por horario → sencillo.
• Si una app ofrece precios distintos según perfil → debes informar de que hay personalización (y, por reputación, yo evitaría esto en hostelería salvo casos muy controlados).

Aplicado con cabeza, el precio dinámico en bebidas te permite vender más en valle y capturar margen en pico sin romper la confianza. La clave es que el cliente lo entienda antes de pedir y que el equipo lo pueda explicar sin esfuerzo.

Si quieres empezar mañana: elige 10 bebidas, crea 3 franjas y aplica una bajada clara en valle y una subida muy moderada en pico, siempre con carta/QR actualizado y visible. Ahí empieza un sistema que se nota en caja… sin ruido en sala.