Entrenamiento olfativo del equipo:

En un bar o restaurante, casi todo empieza por la nariz. Un vino defectuoso, un cóctel desequilibrado, un café quemado o una cerveza oxidada se detectan antes de probarlos. La diferencia entre un equipo que simplemente “sirve” y un equipo que huele, interpreta y decide es enorme: menos errores en mesa, más seguridad al recomendar y más valor percibido por el cliente.

La buena noticia: el olfato se puede entrenar. Igual que practicas tirando cañas o montando un cóctel, puedes diseñar rutinas sencillas para afinar la nariz del equipo usando kits de aromas y ejercicios prácticos.

Por qué entrenar el olfato del equipo importa más de lo que parece

En hostelería, un buen olfato se traduce en cosas muy concretas:

• Detectar defectos antes de que lleguen a la mesa (vino acorchado, cerveza vieja, zumo pasado).
• Reconocer estilos y familias aromáticas de vinos, destilados y cafés para recomendar con seguridad.
• Explicar al cliente lo que bebe con un lenguaje sencillo pero convincente.

Además, entrenar el olfato:

• Da confianza al personal nuevo.
• Unifica el lenguaje del equipo (“esto huele a fruta madura”, “a especias dulces”…).
• Refuerza la imagen del local como sitio donde se sabe lo que se sirve.

No se trata de convertir a todos en sumiller, sino de que nadie sirva algo sin haberlo “leído” con la nariz.

Qué es un kit de aromas y cómo elegirlo

Un kit de aromas es básicamente una colección de frasquitos con esencias concentradas. Cada vial representa un olor concreto:

• Familia de frutas (cítricos, fruta blanca, roja, tropical…).
• Especias y hierbas (vainilla, pimienta, romero, menta…).
• Tostados (café, cacao, pan tostado).
• En kits más técnicos, también defectos (TCA, oxidación, reducción, Brett, aromas de cerveza alterada, etc.).

Para un bar o restaurante, conviene empezar con algo manejable:

• Kits de vinos (blancos y tintos) si tenéis carta mínima de referencia.
• Kits de cerveza si sois cervecería o tenéis tirador protagonista.
• Kits de defectos básicos si trabajáis mucho por copa o por grifo.

Criterios para elegir:

1. Que sea relevante para vuestra carta
   No tiene sentido un kit avanzado de whisky si apenas vendes un par de referencias.
2. Que venga bien explicado
   Fichas sencillas, con descripciones claras y ejemplos de productos donde aparece ese aroma.
3. Que sea resistente
   Buenos cierres, aromas estables y estuches que soporten uso frecuente.

Ejercicios básicos de entrenamiento olfativo (barra y sala)

La clave es practicar en sesiones cortas, pero constantes. Algunos ejercicios muy útiles:

1. Reconocimiento simple

Objetivo: poner nombre a los olores.

• Elige 6–8 viales del kit (por ejemplo: limón, manzana, vainilla, pimienta, café, mantequilla, tierra húmeda).
• Deja que el equipo huela uno a uno, con la etiqueta visible.
• Comentad en voz alta: “¿A qué os recuerda?”, “¿en qué producto del local aparece esto?”.

Esta fase es de memorización, sin presión.

2. Juego de “memoria olfativa”

Objetivo: fijar los aromas en la cabeza.

• Con los mismos 6–8 aromas, ahora tapa las etiquetas.
• El personal debe intentar nombrar lo que huele.
• No importa tanto acertar como buscar palabras: “cítrico”, “dulce”, “tostado”, “verde”.

Puedes premiar al que acierte más olores para mantener motivación.

3. Triángulo aromático

Objetivo: enseñar a distinguir pequeñas diferencias.

• Prepara tres vasos numerados con algodón o tiras impregnadas:
  • Dos con el mismo aroma (por ejemplo, limón).
  • Uno diferente (por ejemplo, pomelo).
• El juego es detectar cuál es el distinto.

Este ejercicio entrena la atención y la concentración, muy útil para detectar defectos y cambios de lote.

4. Asociar aroma con producto real

Objetivo: conectar kit + bodega + barra.

• Hueles un vial (p.ej. vainilla) y luego un vino donde esa nota suele aparecer (crianza en roble).
• Hueles un vial de “cítrico” y luego un gin-tonic con twist de lima o pomelo.
• Hueles “tostado” y luego el café recién molido.

Así el equipo ve que el kit no es un juego aislado, sino una herramienta para entender lo que sirve.

Entrenar defectos sin asustar al equipo

Los aromas de defecto son especialmente importantes para hostelería:

• Vino acorchado (TCA).
• Oxidación (manzana pasada, nuez rancia).
• Vinagre (acidez volátil).
• En cerveza: cartón húmedo, mantequilla (diacetilo), etc.

Cómo trabajarlos:

1. Explicar que todos los locales se enfrentan a esto. No es un fallo del camarero, es parte del juego.
2. Oler primero el vial “sano” (vino frutal, cerveza fresca) y luego el vial de defecto.
3. Dar frases llave para el servicio:
   • “Huele a cartón mojado / trapo húmedo, puede estar acorchado.”
   • “Se ha oxidado, recuerda a manzana pasada.”
4. Dejar claro el protocolo: si alguien duda, llama al responsable para que pruebe y decida.

Un equipo que sabe identificar defectos antes de servir transmite una imagen de seriedad brutal.

Cómo integrar el olfato en la rutina diaria del local

Más allá de los “talleres”, el olfato debe entrar en el día a día.

Algunas rutinas rápidas:

• Antes de abrir
  • Oler una copa del vino por copa del día.
  • Revisar el estado de la cerveza de grifo.
  • Olfatear el café recién molido de la primera tanda.
• Durante el servicio
  • Cuando se descorcha una botella nueva, el responsable la huele siempre.
  • Si un cliente dice “esto huele raro”, no se discute: se revisa de inmediato.
• Después del servicio
  • Comentar entre todos si hubo alguna incidencia de aromas: “Hoy salió una botella muy reducida”, “esta cerveza sabía fatigada”…
  • Apuntar marcas y lotes sospechosos para seguirlos de cerca.

El objetivo es que oler no sea algo “extra”, sino parte natural del servicio, como comprobar vasos limpios o la presión del tirador.

Organizar una sesión mensual de entrenamiento (formato práctico)

No hace falta montar un seminario cada semana. Con una sesión mensual bien enfocada puedes avanzar mucho.

Formato sugerido (30–40 minutos):

1. Tema del mes
   • Cítricos y frutas.
   • Especias y tostados.
   • Defectos básicos.
   • Aromas de ginebras/ron/whisky más vendidos.
2. Parte 1 – Recordatorio guiado (10–15 min)
   • Repasar 6–8 aromas del tema.
   • Relacionarlos con productos reales de la carta.
3. Parte 2 – Juegos a ciegas (15–20 min)
   • Memoria olfativa.
   • Triángulos.
   • Pequeños retos entre miembros del equipo.
4. Parte 3 – Aplicación comercial (5 min)
   • “Con este vino, ¿cómo se lo explicarías a un cliente?”.
   • “Con este gin-tonic, ¿qué dirías que se nota en nariz?”.

Puedes rotar quién dirige la sesión para implicar al equipo y que no todo dependa de una persona.

El entrenamiento olfativo no es un lujo reservado a grandes restaurantes. Es una herramienta muy potente para:

• Reducir devoluciones y errores.
• Homogeneizar el lenguaje del equipo.
• Dar seguridad a la hora de recomendar.
• Reforzar la imagen del local como sitio donde el producto se cuida de verdad.

Con un kit de aromas bien elegido, ejercicios sencillos y una sesión al mes, tu equipo pasará de “oler por intuición” a trabajar el olfato con método. Y eso, en la práctica, se nota en la copa, en el plato… y en la caja.