El fat-washing es una técnica de coctelería que aporta cuerpo, textura y aromas complejos a los destilados. Consiste en infusionar una grasa (aceite, mantequilla, frutos secos) en un alcohol y separar después la materia grasa solidificada, quedando solo los compuestos aromáticos. Aunque suene sofisticado, el procedimiento es sencillo si se aplica con rigor. La clave está en hacerlo de forma segura y controlada para evitar riesgos alimentarios.
¿Por qué aplicar fat-washing en barra?
- Diferenciación: transforma cócteles clásicos en versiones únicas (ej. un Old Fashioned con whisky lavado en aceite de coco).
- Textura: añade untuosidad y persistencia en boca sin dejar grasa flotante.
- Aroma: potencia notas singulares, como el verde del aceite de oliva o el tostado de frutos secos.
Ejemplo: un bar en Barcelona sirve Negroni con gin fat-washed en almendras tostadas. El resultado es un cóctel sedoso, con final prolongado que sorprende al cliente.
Protocolo básico de fat-washing
- Elegir destilado y grasa
- Aceite de oliva virgen extra: notas herbales y frutadas.
- Aceite de coco: perfil dulce y exótico.
- Frutos secos (nueces, avellanas, almendras): sabores tostados y cálidos.
- Proporciones orientativas
- 500 ml de destilado + 25–40 ml de grasa líquida.
- Para frutos secos: triturados, 40–50 g por 500 ml.
- Proceso
- Mezclar en recipiente hermético.
- Dejar infusionar 4–8 horas a temperatura ambiente o en frío suave.
- Refrigerar o congelar hasta que la grasa solidifique.
- Retirar la grasa y filtrar con colador fino + papel o filtro de café.
- Conservación
- Guardar en frío (2–6 ºC).
- Consumir en un máximo de 5–7 días para asegurar seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria: puntos críticos
- Higiene estricta: utensilios limpios y desinfectados.
- Caducidad corta: no alargar tiempos de conservación. La grasa puede enranciarse.
- Control de alérgenos: frutos secos y coco deben declararse siempre.
- Rotulación clara: fecha de elaboración en cada lote.
Un error frecuente es almacenar botellas de fat-washing durante semanas. Aunque el alcohol tiene efecto conservante, la grasa oxidada altera el sabor y puede ser un riesgo para el cliente.
Aplicaciones prácticas en cócteles
- Gin-tonic con aceite de oliva: aporta matices verdes y sensación sedosa.
- Daiquiri de coco lavado: redondea la acidez del ron y el limón.
- Whisky Sour con nuez: notas tostadas y persistencia en boca.
El fat-washing es una herramienta creativa y potente, pero exige disciplina. Con protocolos claros, control de higiene y caducidad, se convierte en un recurso premium para dar un salto cualitativo en tu carta de cócteles. La innovación solo funciona si va acompañada de seguridad alimentaria.