En la gestión de bares y restaurantes, los números hablan más que la intuición. No se trata de medirlo todo, sino de controlar los KPI (indicadores clave) que de verdad marcan la diferencia en tu rentabilidad. En la barra, cuatro métricas destacan por encima del resto: throughput, ticket de bebidas, margen mixto y repeat rate. Vamos a ver cómo funcionan y, sobre todo, cómo aplicarlas en el día a día.
Throughput: velocidad de servicio real
El throughput mide cuántas consumiciones salen de la barra en un periodo de tiempo. No es solo rapidez, también refleja organización, mise en place y coordinación de equipo.
- Cómo medirlo: cuenta las bebidas servidas por hora en momentos de máxima afluencia.
- Ejemplo: si un bartender sirve 60 copas en una hora, el throughput es 1 bebida/minuto.
- Cómo mejorarlo: prepara guarniciones antes del servicio, estandariza recetas y utiliza utensilios duplicados para no frenar el flujo.
Señal de éxito: la cola avanza, los clientes no esperan más de 3–4 minutos y el ritmo de consumo no cae.
Ticket de bebidas: cuánto gasta cada cliente
Este KPI refleja el gasto promedio por cliente en la barra. Un ticket alto indica buena venta sugerida y atractivo de carta.
- Cómo medirlo: divide la facturación de bebidas entre el número de tickets.
- Ejemplo: si facturas 1.200 € en 100 tickets, el promedio es 12 €.
- Cómo mejorarlo: ofrece packs (copa + aperitivo), upselling de marcas premium o segundas rondas sugeridas.
Táctica rápida: si alguien pide gin tonic, sugiere un vermut previo o una copa premium.
Margen mixto: equilibrio entre volumen y rentabilidad
No todas las bebidas aportan lo mismo. El margen mixto combina la rentabilidad por producto con su rotación.
- Cómo medirlo: calcula el margen unitario de cada bebida y multiplícalo por la cantidad vendida.
- Ejemplo: cerveza con margen bajo pero mucha rotación vs. cóctel con alto margen pero menos ventas.
- Cómo optimizarlo: ajusta precios, controla el stock y promociona bebidas con buena relación margen/velocidad.
Clave: no se trata de eliminar productos con poco margen, sino de equilibrar la carta para maximizar beneficios globales.
Repeat rate: el cliente que vuelve
El repeat rate mide la tasa de repetición: cuántos clientes regresan tras su primera visita. Es el KPI más ligado a la fidelización.
- Cómo medirlo: controla clientes recurrentes en un periodo (con datos de reservas, apps de fidelización o encuestas rápidas).
- Ejemplo: de 100 clientes en un mes, 40 vuelven en el siguiente → repeat rate del 40 %.
- Cómo mejorarlo: crea experiencias memorables, cuida el servicio post-consumo (agua, detalle dulce) y lanza programas de fidelidad.
Señal clara: cuando el cliente ya pide “lo de siempre” y recomienda tu barra.
Los KPI de barra no son complicados: throughput, ticket de bebidas, margen mixto y repeat rate. Cuatro métricas que puedes empezar a medir mañana mismo y que te dirán si tu barra es rápida, rentable y capaz de fidelizar clientes. Controlarlas no solo mejora tus números, también te da claridad para tomar decisiones inteligentes.
KPI de barra que importan