Si hay una palabra que ha revolucionado la forma en la que hablamos del sabor, esa es umami. Desde la alta cocina hasta los bares de autor, este “quinto sabor” está cada vez más presente. Pero… ¿sabemos realmente qué es? ¿Y cómo se marida con vinos o destilados?
Vamos paso a paso.
¿Qué es el umami?
Umami es una palabra japonesa que significa "sabroso" o "delicioso". Fue identificado por el químico Kikunae Ikeda en 1908, y hoy se considera el quinto sabor básico, junto al dulce, salado, ácido y amargo.
Se percibe como un sabor profundo, redondo, persistente y envolvente. Lo encontramos en alimentos ricos en glutamato, inosinato o guanilato, como:
- Quesos curados (parmesano, manchego viejo)
- Tomate maduro y seco
- Soja fermentada, miso, salsa de soja
- Setas shiitake, champiñones
- Algas (kombu, nori)
- Carnes curadas (jamón ibérico, bresaola)
- Caldos concentrados, fondos oscuros
- Mariscos, pescados grasos, anchoas
El reto del maridaje con umami
El umami potencia otros sabores, pero también puede chocar con vinos. En especial:
- Aumenta la percepción de amargor y acidez
- Disminuye el dulzor y la fruta
- Puede acentuar el alcohol o el tanino si no se elige bien
Por eso, el maridaje ideal con umami requiere equilibrio, suavidad y redondez.
Vinos que funcionan con umami
Espumosos brut nature o extra brut
La burbuja limpia el paladar, el frescor compensa la densidad del umami. Perfectos con sushi, sashimi, setas, ceviches.
Tintos ligeros y con poca madera
Pinot Noir, Garnacha joven, Mencía o Beaujolais. Mejor si tienen fruta roja, baja astringencia y buena acidez.
Vinos blancos untuosos o con lías
Un Godello sobre lías, un Albariño maduro, un Chardonnay sin barrica. Acompañan maravillosamente platos con algas, tofu, huevo o miso.
Jereces (manzanilla, amontillado, palo cortado)
Su perfil seco, umami natural y salinidad combinan espectacularmente con jamón, mariscos o quesos curados.
¿Y con destilados?
Whisky japonés o escocés suave (sin turba intensa)
Combinan bien con carnes curadas, setas y platos de inspiración asiática.
Ginebras cítricas o florales
Un gin tonic bien ejecutado con botánicos como albahaca, té verde o jengibre puede acompañar tartares, nigiris o ceviches.
Sake o Shochu
Son los reyes del maridaje umami. El sake (especialmente Junmai o Ginjo) armoniza de forma natural con platos japoneses o de fusión.
Consejos clave para acertar
- Evita tintos muy tánicos o con mucha barrica.
- Apuesta por vinos frescos, salinos o ligeramente dulces.
- Usa la burbuja como aliada.
- Si dudas, un Jerez o espumoso suele funcionar.
- Para cócteles, cuida el equilibrio: que no sobrecarguen.
El umami es más que un sabor: es una puerta sensorial a nuevas combinaciones, una excusa para experimentar y una oportunidad para elevar la experiencia gastronómica. Dominar su maridaje no es solo cuestión de técnica, sino de sensibilidad.
Y en un mercado donde la diferenciación es clave, entender el umami puede ser tu mejor ventaja competitiva.
Qué es el umami y cómo maridarlo con vinos y destilados