Cómo medir la rentabilidad real de cada cóctel

8 de julio de 2025 por
Cómo medir la rentabilidad real de cada cóctel
Reyes Grupo Horeca SLU, Leonardo Selaya Messías

Hay cócteles que salen constantemente, que todos piden, que tu equipo recomienda… pero que apenas dejan margen. Otros, en cambio, apenas se mueven y sin embargo son pequeñas minas de rentabilidad.

¿Sabes realmente cuánto ganas con cada cóctel que sirves? Si no lo sabes, estás tomando decisiones a ciegas.

Medir la rentabilidad real de cada trago es una herramienta poderosa para ajustar precios, diseñar carta y decidir qué impulsar en cada servicio.

Qué es la rentabilidad real de un cóctel (y qué no lo es)

Rentabilidad no es solo cuánto cuesta frente a cuánto se vende. También hay que tener en cuenta:

  • Coste exacto de los ingredientes.
  • Pérdidas por mermas, errores o evaporación.
  • Tiempo y complejidad de preparación.
  • Gasto en cristalería, garnish, hielo.
  • Nivel de rotación y espacio que ocupa en almacén.

No es lo mismo un cóctel que cuesta 1,50 € y se vende a 6,50 € pero se sirve lento y con errores, que otro que cuesta 2,80 €, se vende a 9,50 € y nunca falla.

Paso a paso: cómo calcular la rentabilidad de cada cóctel

1. Saca el coste real por unidad

Haz un desglose de ingredientes, incluyendo:

  • Destilados (por mililitro)
  • Mixers, zumos, siropes
  • Garnish y hielo
  • Cristalería (si se rompe o se repone a menudo)
  • Ingredientes volátiles (hierbas, frutas frescas)

💡 Ejemplo:

Margarita clásico:

  • 50 ml tequila → 0,85 €
  • 20 ml triple sec → 0,35 €
  • 20 ml zumo lima → 0,20 €
  • Sal, rodaja lima, hielo → 0,15 €
    Coste total aprox.: 1,55 €
2. Calcula el precio de venta y margen bruto

Precio de venta: 8,50 €

Coste: 1,55 €

Margen bruto: 6,95 €

Porcentaje de coste: (1,55 ÷ 8,50) × 100 ≈ 18,2%

Este porcentaje es excelente (lo ideal: entre 20% y 25%). Si estás por encima del 30%, ojo.

3. Valora el tiempo y la rotación

¿Se tarda mucho en preparar? ¿El equipo lo sirve bien sin errores? ¿Sale a menudo o se queda parado?

Un cóctel rentable en papel pero lento, complejo o con rotación baja, no es rentable en la práctica.

4. Incluye mermas y desperdicios

Si usas fruta fresca, infusiones caseras o siropes perecederos, hay que incluir en el coste las mermas.

Ejemplo: si de un litro de zumo de lima solo usas 80% antes de que se estropee, súmale un 20% a ese ingrediente en el cálculo.

5. Revisa mensualmente y ajusta precios si hace falta

Los costes cambian (sobre todo en frutas, hielos o botánicos). Si no revisas al menos una vez al mes, puedes estar perdiendo dinero sin saberlo.

No puedes mejorar lo que no mides. Saber cuánto ganas con cada cóctel te da margen para ajustar, decidir y optimizar tu carta. Así de claro.

Haz una ficha de rentabilidad por cóctel, revísala regularmente y forma al equipo. Porque un buen cóctel no solo es el que sabe bien… es el que también te hace ganar.

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