La coctelería es un arte en constante evolución. Si bien el ron, la ginebra y el whisky han dominado las barras durante décadas, la búsqueda de nuevos perfiles de sabor y texturas ha abierto la puerta a destilados con una personalidad única. Es el momento de mirar hacia Japón, más allá del sake, para descubrir dos espíritus que están redefiniendo la mixología: el Shochu y el Awamori.
Estos destilados, pilares de la cultura de bebida japonesa, son mucho más que simples sustitutos. Su versatilidad, ligereza y capacidad para resaltar notas umami los convierten en la base perfecta para una coctelería que busca la delicadeza sin renunciar a la complejidad. Para el barman español, acostumbrado a la intensidad, el Shochu y el Awamori ofrecen una paleta de matices sutiles que permiten crear cócteles de trago largo y bajo alcohol, ideales para el clima y el ritmo de consumo local.
¿Qué son exactamente y por qué son diferentes?
Aunque a menudo se confunden, el Shochu y el Awamori tienen orígenes y procesos distintos que definen su sabor y su función en la barra.
Destilado | Origen principal | Materia prima clave | Proceso distintivo | Perfil de sabor en coctelería |
Shochu | Isla de Kyushu | Batata (imo), cebada (mugi), arroz (kome). | Destilación simple o múltiple. Uso de Koji blanco o negro. | Delicado, notas de cereal o terrosas (batata). Gran versatilidad. |
Awamori | Okinawa | Arroz de grano largo (thai rice). | Destilación simple. Uso exclusivo de Koji negro. | Más robusto y aromático. Notas de nuez, especias y un final limpio. |
La clave de su distinción con otros destilados es el uso del hongo Koji (un moho de fermentación), que descompone los almidones en azúcares. Esto no solo aporta complejidad, sino que también les confiere ese carácter umami que los hace únicos en la mixología.
La táctica de la "base dividida" para empezar en la barra
Introducir una base nueva puede ser un riesgo, pero la estrategia de la "base dividida" (split base) es la llave para una transición sin fricción. En lugar de reemplazar por completo un destilado clásico, se sustituye una parte por Shochu o Awamori. Esto permite al cliente y al bartender familiarizarse con el nuevo sabor sin alterar radicalmente el cóctel.
Ejemplos prácticos para la barra española:
1.Shochu-Tonic de Cebada (Mugi Shochu): Sustituir el 50% de la ginebra por un Shochu de cebada en un Gin Tonic clásico. El Shochu de cebada (mugi) aporta un toque tostado y seco que aligera el trago, ideal para el aperitivo.
2.Awamori Mai Tai: Reemplazar el ron blanco por Awamori en la receta clásica. El Awamori, al ser más aromático y con cuerpo, complementa la acidez del limón y el dulzor del sirope de horchata (sustituto del orgeat) o del sirope de almendra, aportando un final más limpio.
3.Imo Shochu Margarita: Utilizar un Shochu de batata (imo) en lugar del 50% del tequila. Las notas florales y ligeramente terrosas del imo shochu suavizan el golpe alcohólico, creando una Margarita más elegante y con un matiz culinario.
Esta técnica no solo educa el paladar del cliente, sino que también reduce el contenido alcohólico del cóctel, una tendencia de consumo en auge.
El factor umami: maridajes que sorprenden
El perfil de sabor del Shochu y el Awamori, especialmente el umami que evocan, los hace excepcionales para maridar con la gastronomía española, rica en salazones, ahumados y productos fermentados.
•Shochu de Batata (Imo): Marida excepcionalmente con tapas saladas. Un Imo Shochu servido con agua y hielo (la forma tradicional mizuwari) es el compañero perfecto para unas anchoas en salazón o un jamón ibérico, ya que su ligereza limpia el paladar sin competir con la grasa.
•Awamori Añejo (Kusu): Las versiones añejas de Awamori (kusu) desarrollan notas de nuez y especias. Pruébelo con postres a base de chocolate negro o con un queso curado potente. Su complejidad destilada puede sustituir a un brandy o un ron añejo.
La clave es presentar estos destilados no solo como bases de cóctel, sino como bebidas de mesa que elevan la experiencia gastronómica, un concepto que el cliente de hostelería valora cada vez más.
El Shochu y el Awamori son la respuesta a la demanda de nuevas experiencias y ligereza en la coctelería. No se trata de una moda pasajera, sino de incorporar destilados que ofrecen un control de sabor y un balance que los clásicos no pueden igualar.
Para el bartender profesional, dominar estas bases japonesas es sinónimo de innovación y conocimiento profundo. Empiece por la base dividida, experimente con los umami y convierta su barra en un referente de la nueva sofisticación.
Nuestro contenido más reciente
Conozca las novedades de nuestra compañía