En Galicia, gran parte de la “magia” del marisco no es magia. Es oceanografía. El afloramiento (upwelling) es uno de los motores que explica por qué las rías son tan productivas… y por qué un mejillón, una almeja o un berberecho pueden salir más “llenos”, más dulces o más intensos según la época.
Entenderlo no es solo cultura. Te ayuda a comprar mejor, explicar mejor el producto y ajustar carta y sugerencias en sala.
Qué es el afloramiento (explicado sin tecnicismos)
El afloramiento es un proceso en el que agua profunda, más fría y rica en nutrientes, sube hacia la superficie para reemplazar agua superficial que el viento desplaza. Es decir: el mar “renueva” la capa de arriba con agua nueva cargada de alimento para la vida microscópica.
En la costa gallega (y en el noroeste ibérico) el afloramiento es estacional y muy frecuente en primavera y verano, asociado a vientos favorables que empujan el agua superficial mar adentro y facilitan esa subida de agua más profunda.
Por qué en Galicia se nota tanto: rías + agua “nueva” entrando dentro
En Galicia no hablamos solo de costa abierta. Hablamos de rías.
Los estudios sobre el sistema gallego describen que el afloramiento puede introducir Agua Central del Atlántico Norte hacia el interior de las rías, y que, aunque sea típico de primavera-verano, también se observan episodios fuera de temporada.
Traducción a barra y cocina: cuando hay afloramiento, suele haber más nutrientes → más fitoplancton → más alimento para filtradores (mejillón, almeja, ostra, berberecho).
Cómo pasa del océano al plato: alimento → composición → sabor
El marisco “sabe” a lo que vive. En bivalvos, el sabor y la textura dependen mucho de:
- Cantidad y calidad del alimento (fitoplancton disponible).
- Estado fisiológico del animal (reservas energéticas).
- Composición bioquímica (glicógeno, lípidos, aminoácidos).
Cuando el alimento es abundante y de buena calidad, los bivalvos suelen mostrar mejor “condición” (más carne útil) y cambios en su perfil bioquímico. En zonas como Rías Baixas, se ha vinculado la temporada de afloramiento con alta producción primaria y crecimiento del mejillón.
Y a nivel de “qué se nota”, hay dos palancas claras:
1) Más sensación de dulzor y “relleno”
En bivalvos, el glicógeno es una de las reservas energéticas relacionadas con esa sensación de carne más “dulce” y redonda. En estudios de composición se observa que componentes como el glicógeno varían con condiciones ambientales y alimentación.
(Aquí la relación es práctica: más reservas = marisco más “gordito” y agradable.)
2) Más intensidad y mejor boca (grasas y aminoácidos)
La dieta condiciona el perfil de ácidos grasos y también el uso/retención de compuestos como aminoácidos en mejillones.
(En sala se traduce en boca más jugosa y sabor más persistente.)
Entonces… ¿el afloramiento “mejora” siempre el marisco?
No es un botón mágico. Es un motor de productividad que suele favorecer la disponibilidad de alimento, pero hay matices reales:
- La especie importa: un percebe no responde igual que un mejillón (alimentación y hábitat distintos).
- La fase biológica importa: reproducción y crecimiento cambian la “carne” y la textura.
- Puede traer problemas puntuales: más productividad también puede relacionarse con floraciones algales nocivas que obligan a cierres por toxinas (no es sabor, es seguridad y disponibilidad).
Tres ideas prácticas y honestas:
- Compra con conversación: pregunta al proveedor por “cómo viene de carne” y por el estado de la ría/zonas (no hace falta hablar de índices; basta con tendencia).
- Ajusta recomendación: si el bivalvo viene especialmente “lleno”, véndelo como producto estrella y no lo escondas en una ración secundaria.
- Simplifica la explicación al cliente:
“En Galicia, cuando el mar se ‘renueva’ con agua más fría y nutritiva, hay más alimento natural y el marisco suele venir más lleno y sabroso.”
Es cierto, entendible y no suena a cuento.
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