Defectos del vino (TCA, brett, acidez volátil):

En hostelería, tarde o temprano aparece un vino defectuoso en sala. No es una cuestión de si ocurrirá, sino de cómo lo detecta tu equipo y cómo lo gestiona delante del cliente. Una mala respuesta puede arruinar la experiencia. Una buena gestión, en cambio, transmite profesionalidad y refuerza la confianza en tu local.

Vamos a centrarnos en tres defectos habituales y relevantes para el día a día de bares y restaurantes: TCA (olor a corcho), brettanomyces (“brett”) y acidez volátil. Veremos cómo reconocerlos de forma práctica y, sobre todo, cómo comunicarlos al cliente sin conflicto.

TCA (olor a corcho): el defecto que más veces verás

El TCA es, en la práctica, el defecto más frecuente. No hace falta explicarle al cliente qué es el 2,4,6-tricloroanisol. Lo importante es que tu equipo sepa identificarlo rápido.

Cómo detectarlo en servicio

• Olor apagado, como cartón mojado, papel húmedo, trapo viejo.
• El vino parece “muerto”: no huele casi a fruta, ni a madera limpia, ni a nada atractivo.
• Puede ser muy evidente o muy sutil. En dudas, mejor no arriesgar.

Táctica de barra o sala:

1. Se descorcha la botella.
2. Se huele el corcho rápidamente (no es definitivo, pero orienta).
3. Se sirve un pequeño fondo en copa y lo prueba la persona responsable (jefe de sala, sumiller, encargado).

Nunca dejes que sea el cliente quien haga de “sensor” por defecto.

Cómo comunicarlo al cliente

Si el cliente te avisa:

1. Escucha sin discutir:

   “Gracias por comentarlo, ahora mismo lo reviso.”

2. Prueba el vino en un lateral de la sala o en barra.
3. Si confirma el defecto, la respuesta debe ser clara y tranquila:

   “Tiene razón, la botella está afectada por olor a corcho. Le traigo otra inmediatamente.”

No hace falta dar una clase. Lo fundamental es que el cliente sienta que no tiene que justificar nada y que tú controlas la situación.

Después, la botella se aparta y se gestiona con distribuidor/bodega según tu procedimiento interno.

Brettanomyces (“brett”): cuando el vino huele demasiado a establo

La famosa “brett” es una levadura que puede aportar desde cierta complejidad rústica hasta un defecto claro.

En sala, lo que importa no es la teoría, sino que el equipo sepa cuándo ese carácter pasa de curioso a problema.

Qué notas buscar

• Olores a establo, cuero muy sudado, sudor de caballo, animal mojado.
• A veces aparece como una nota de “granero” que tapa la fruta.
• En niveles muy altos, puede resultar sucio y desagradable.

En algunos vinos complejos puede aparecer un toque animal leve que ciertos clientes aceptan o incluso disfrutan. Pero si el olor domina y la fruta desaparece, es razonable tratarlo como defecto.

Cómo manejarlo con el cliente

Caso 1: el equipo lo detecta antes de servir

“Hemos abierto la botella y el vino no está en el punto que debería. Preferimos cambiarla antes de servirle la copa. Le traigo otra referencia similar.”

Caso 2: el cliente comenta que “huele raro”

1. No entres en defensiva:

   “Vamos a revisarlo, gracias por avisar.”

2. Prueba el vino. Si consideras que la brett está pasada:

   “Es cierto, tiene un carácter animal demasiado marcado, no es como debería expresarse esta referencia. Si le parece, la cambiamos por otra botella o le propongo un vino similar.”

Si el vino está en un punto “limite” pero dentro del estilo, puedes ofrecer una alternativa sin imponer:

“Este vino tiene un toque rústico que forma parte de su estilo, pero si no le resulta agradable, lo cambiamos sin problema. Lo importante es que disfrute la copa.”

Acidez volátil: cuando el vino se acerca al vinagre

La acidez volátil es la parte de acidez ligada a compuestos como el ácido acético. En cristiano: cuando se pasa, el vino empieza a recordar al vinagre.

Cómo reconocerla en barra y en sala

• Olor a vinagre de vino, pegamento, quitaesmalte, laca.
• Sensación punzante en nariz, que “pica” al acercar la copa.
• En boca, el vino resulta descompensado, punzante y corto.

En algunos vinos (especialmente de larga crianza o ciertos estilos naturales) puede haber una ligera acidez volátil que aporte tensión. Pero si el primer recuerdo es “vinagre”, la decisión es clara.

Cómo explicarlo al cliente

Si detectas el problema tú:

“Esta botella ha desarrollado una acidez volátil demasiado marcada, no se corresponde con el perfil del vino. La cambiamos ahora mismo.”

Si lo señala el cliente:

“Gracias por avisar, efectivamente está más avinagrado de lo normal. No es el nivel que buscamos en este vino, se lo cambio en seguida.”

El mensaje clave es siempre el mismo: das la razón al cliente cuando el defecto es real y actúas con rapidez.

Protocolo interno: quién prueba, quién decide y qué se hace con la botella

Para que todo el equipo reaccione igual ante un vino defectuoso, conviene tener un pequeño protocolo:

• Responsable de cata
  Define quién tiene la última palabra (sumiller, jefe de sala, encargado). El resto del equipo debe saber a quién llamar.
• Prueba sistemática
  En servicio de mesa, lo ideal es que:
  1. Se pruebe un pequeño fondo antes de llevar la botella a la mesa en cenas importantes o grandes cuentas.
  2. En servicio muy rápido, al menos se pruebe cuando el cliente manifiesta duda.
• Gestión de la botella defectuosa
  Guardar la botella cerrada con su corcho, marcada como “defecto” y apartada para revisión con distribuidor o bodega. Nada de “aprovechar para cocina” si el defecto es claro.

Establecer estas reglas reduce discusiones internas y da seguridad al equipo.

Cómo formar al equipo para detectar defectos sin asustarles

El objetivo no es convertir a todo el personal en sumiller, sino que:

• Sepan identificar los defectos más frecuentes.
• Se atrevan a decir “esta botella no está bien” sin miedo.
• Tengan frases claras para tratar el tema con el cliente.

Ejemplo de mini formación de 20 minutos:

1. Abrir 3 copas de vino (una correcta, otra con TCA leve, otra con volátil o brett si tenéis algún ejemplo).
2. Oler todos juntos y describir con palabras cotidianas: “cartón mojado”, “vinagre”, “establo”…
3. Entregar dos o tres frases tipo para cada defecto.
4. Practicar cómo explicarlo a un “cliente ficticio” de forma calmada y profesional.

Repetir esta dinámica de vez en cuando, especialmente antes de campañas fuertes (Navidad, temporada alta).

Comunicación con el cliente: firmeza amable y foco en la experiencia

Hablar de un vino defectuoso no debe generar incomodidad. El tono que funciona mejor es:

• Agradecido (“gracias por comentarlo”).
• Seguro (“no está en su mejor punto, lo cambiamos”).
• Orientado a solución (“le traigo otra botella / otra referencia”).

Evita:

• Culpar al cliente (“no, el vino es así, usted no lo entiende”).
• Echar balones fuera de forma brusca (“es cosa de la bodega, nosotros no podemos hacer nada”).
• Dejar al cliente con la duda (“a mí no me parece mal, pero si insiste…”).

Cuanto más natural sea la gestión del fallo, más profesional se percibe tu local. Un problema bien resuelto genera más confianza que una noche sin incidentes.

Los defectos del vino forman parte del día a día de cualquier bar o restaurante con una mínima oferta de botella. No son un fracaso, son una oportunidad de demostrar oficio.

Si tu equipo:

• Reconoce un TCA, una brett pasada o una acidez volátil evidente.
• Sabe a quién acudir cuando duda.
• Explica el problema al cliente con calma y rapidez.

Entonces cada botella defectuosa se convierte en un momento para mostrar seriedad, cuidar la experiencia y consolidar la imagen de tu casa como un sitio donde el vino se trabaja de verdad.