Hay errores de servicio que el cliente no sabe nombrar, pero sí percibe. “Este vino huele raro”. “Está apagado”. “Sabe a pasado”. Muchas veces no es el vino “malo”. Es el vino mal gestionado. Y dos de los fallos más comunes en sala son estos: reducción y oxidación.
La buena noticia: se pueden identificar rápido en copa y, en muchos casos, se corrigen con gestos muy simples. La mala: si no los reconoces, puedes estropear una botella buena o perder la venta de la segunda copa.
Vamos a lo práctico: qué es cada cosa, cómo huele/sabe y qué hacer en servicio sin complicarte.
Qué es “reducción” en vino (y por qué aparece en hostelería)
La reducción es, simplificando, un vino que ha tenido poco contacto con oxígeno y se queda “cerrado”, con aromas que recuerdan a azufre o a cosas “encerradas”. No es un defecto definitivo siempre. Muchas veces es un estado temporal.
En sala aparece por:
- Vinos jóvenes muy protegidos, recién abiertos.
- Vinos servidos demasiado fríos (el frío apaga aromas y acentúa sensaciones desagradables).
- Botellas que han estado tiempo sin moverse y se abren y sirven al momento, sin aire.
Cómo reconocer la reducción en copa (señales claras)
Aroma típico (muy de barra):
- “Huele a cerilla”, “a fósforo”, “a goma”, “a huevo”, “a coliflor cocida”.
- Sensación de vino apagado, como si no “saliera”.
En boca:
- Menos fruta de la esperada.
- Final un poco amargo o áspero, pero con sensación de que el vino está “cerrado”, no viejo.
Pista rápida:
Si el vino mejora visiblemente al mover la copa 20–30 segundos, suele haber reducción leve.
Qué hacer si detectas reducción (corrección rápida en servicio)
Aquí manda el oxígeno, pero con criterio.
Acciones prácticas por orden:
- Agitar y esperar 1 minuto
Sirve, gira la copa y deja que respire. Muchas reducciones leves se van así. - Subir ligeramente la temperatura
Si estaba demasiado frío, dale unos minutos fuera de cámara. En blancos y tintos jóvenes esto cambia muchísimo. - Decantación rápida (si es botella)
No hace falta un decantador de gala. Puedes trasvasar a una jarra limpia de cristal o a un decantador básico si lo tienes. El objetivo es airear. - Cambiar la copa
Parece tonto, pero una copa con olor a detergente o trapo sucio puede “parecer reducción”. Si dudas, cambia copa antes de culpar al vino.
Qué NO hacer:
- Disimular con hielo o con “ponle un poco de…”. Eso mata el vino y queda raro.
- Servir la botella entera reducida sin darle aire. Te compras quejas en cadena.
Ejemplo real:
Abres un tinto joven por copa y en la primera copa sale “a cerilla”. No tires la botella. Dale aire: sirve 30–50 ml en una copa extra, agita fuerte, prueba. Si se abre, ya lo tienes.
Qué es “oxidación” (y por qué es más peligrosa para la venta)
La oxidación es cuando el vino ha tenido demasiado contacto con oxígeno y se ha ido degradando. Aquí ya no hablamos de “cerrado”. Hablamos de “pasado”.
En hostelería aparece por:
- Botellas abiertas que se quedan días sin sistema de conservación.
- Vinos por copa sin rotación suficiente.
- Cámaras mal ajustadas o botellas a temperatura alta.
- Espumosos mal cerrados o abiertos “para dos copas”.
Cómo reconocer la oxidación en copa (señales que no fallan)
Aroma típico:
- Manzana pasada o compota, frutos secos rancios.
- Caramelo tostado no buscado, “olor a viejo”.
- En blancos: color más oscuro de lo normal (amarillo dorado tirando a ámbar).
- En tintos: tonos teja/marrón antes de tiempo.
En boca:
- Pérdida de frescura.
- Sensación plana, sin vida.
- Final amargo o “avinado”.
Pista rápida:
La oxidación no suele “mejorar” con aire. Al contrario: si ya está oxidado, el aire lo remata.
Qué hacer si detectas oxidación (y cómo evitarla)
Aquí hay menos margen de “arreglo”. Si está oxidado de verdad, la corrección correcta es no servirlo.
Acciones prácticas:
- Retira la botella y abre otra
Es mejor perder una botella que perder confianza y ventas futuras. - Revisa tu sistema de vino por copa
Si una referencia no rota, no puede estar por copa sin conservación real. - Aplica conservación adecuada
- Tapón de vacío para tranquilos (mejor que nada).
- Gas inerte si tienes programa serio por copa.
- En espumosos: cierre específico, no “una cucharilla” ni inventos.
- Ajusta rotación y formato
Si vendes poco blanco por copa, mejor:
- Menos referencias por copa.
- Botellas más pequeñas si procede.
- O cambiar a un vino que rote más.
Ejemplo real:
Un verdejo por copa que solo sale 3 copas a la semana es candidato a oxidación. Si no hay conservación, no lo sostengas. Cambia a una referencia que salga.
Cómo explicárselo al cliente sin sonar a excusa
El cliente no quiere una clase. Quiere una solución.
Frases útiles:
- Para reducción: “Este vino viene un poco cerrado al abrirlo, le damos un momento de aire y se abre mucho.”
- Para oxidación (si ya lo serviste): “Te lo cambio ahora mismo. Esta botella no está perfecta.”
La clave es actuar rápido. Si dudas y discutes, pierdes la mesa.
Rutina de equipo para evitar ambos problemas (sin complicar la operativa)
Tres hábitos que funcionan:
- Prueba el primer servicio de cada botella por copa. Siempre.
- Etiqueta mental de rotación: si no sale, no va por copa (o se conserva de verdad).
- Temperatura correcta: demasiado frío dispara la sensación de reducción; demasiado calor acelera oxidación.
Y una norma simple:
Si un vino “huele raro”, antes de servir otra copa, comprueba. Te ahorras quejas y devoluciones.
La reducción suele ser un vino que necesita aire y temperatura. Se corrige con gestos simples y puede acabar siendo una copa excelente. La oxidación, en cambio, es una alerta: el vino está perdiendo calidad y no se debe “forzar”.
Empieza hoy con un paso práctico: revisa tus vinos por copa y define cuánto puede estar abierta cada botella según rotación y sistema de conservación. Cuando el equipo lo tenga claro, se acabaron las copas “apagadas” y las botellas “pasadas”.
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