Carta navideña rentable:

En Navidad, tu cocina y tu barra no necesitan “más cosas”, sino mejores decisiones: menos referencias, mejor pensadas, con ingredientes que se reutilizan en varios platos y bebidas que se mueven solas.

Vamos a ver cómo diseñar una carta navideña atractiva para el cliente y cómoda para el equipo, sin disparar costes.

Por qué la carta de Navidad debe ser corta, clara y pensada para rotar

En estas fechas el problema no suele ser vender, sino gestionar bien lo que vendes:

• La cocina va al límite de capacidad.
• Hay más reservas, grupos y cambios de última hora.
• Aumentan las compras “por si acaso” que luego se quedan en cámara.

Una carta navideña rentable tiene tres características:

1. Pocas referencias bien elegidas: mejor 8–10 platos que se venden todo el día, que 25 que se mueven poco.
2. Ingredientes compartidos entre platos: el solomillo que usas en el menú de grupo aparece también en un bocadillo caliente de barra o en una tapa.
3. Bebidas diseñadas para acompañar lo que más vendes, no para decorar la carta.

Si la carta está pensada así, compras menos, rotas más rápido y reduces el riesgo de tirar producto el 7 de enero.

Cómo elegir los platos clave: tres niveles de margen

Una forma práctica de diseñar la carta navideña es trabajar con tres grupos:

1. Platos “estrella”
   Los que quieres que se pidan sí o sí. Suelen tener buen margen y son fáciles de producir en cantidad.
   • Ejemplo: canelón de pollo asado con bechamel trufada, guiso de carrillera, lasaña de verduras de invierno.
2. Platos “equilibrio”
   Mantienen la imagen del local (marisco, cortes nobles, etc.) pero con un escandallo controlado.
   • Ejemplo: media ración de pulpo con patata y aceite ahumado, lomo de bacalao con pilpil ligero.
3. Platos “gancho”
   Bajan un poco el margen pero arrastran venta de bebida y de otros platos.
   • Ejemplo: tabla de ibéricos para compartir, surtido de croquetas, patatas especiales de la casa.

Cuando te sientes a diseñar la carta, piensa cuántas opciones va a tener el cliente por cada “momento”:

• Para compartir al centro.
• Principal de carne.
• Principal de pescado.
• Opción vegetariana.
• Postres.

Y revisa que dentro de cada bloque haya al menos un plato estrella claro que te interese que rote.

Escandallo realista: Navidad no es momento de inventar

En estas fechas no hay margen para platos que el equipo no domina. Todo lo que entre en la carta debe cumplir dos condiciones:

• El equipo lo ha probado y sabe hacerlo con los ojos cerrados.
• El escandallo está calculado y revisado con precios actualizados.

Táctica muy simple y muy efectiva:

1. Elige los platos candidatos.
2. Calcula escandallo con precio real de proveedor (no el del año pasado).
3. Haz una prueba de servicio: prepara el plato en hora de calma cronometrando tiempos.
4. Si el plato requiere demasiada elaboración en caliente o muchos pasos justo antes de salir… no es plato de carta navideña, es plato de evento especial.

La Navidad es el momento de los fondos, guisos, asados y preparaciones que se pueden regenerar bien. Menos “pases en el pase”, más trabajo adelantado.

Cómo aprovechar al máximo el producto: un ingrediente, tres salidas

Para controlar costes sin bajar calidad, piensa cada compra con esta pregunta:

“¿En cuántos platos puedo usar este producto?”

Algunos ejemplos prácticos:

• Pularda / pollo campero
  • Principal: pularda asada con patatas y verduras.
  • Tapa caliente: brioche de desmigado de pularda con salsa reducida.
  • Croqueta de Navidad: mezcla de pularda, fondo y bechamel.
• Salsa de carnes o fondo oscuro
  • Principal: carrillera al vino tinto con su salsa.
  • Plato de cuchara: parmentier de patata con salsa y puntas de carne.
  • Bocadillo caliente de barra: roast beef con reducción de la misma salsa.
• Crema de verduras de temporada
  • Primer plato de menú: crema de calabaza asada.
  • Vasito de bienvenida para grupos.
  • Opción ligera en carta de raciones para el cliente que “no quiere cenar fuerte”.

Cuantas más salidas tenga un ingrediente, más fácil es ajustar compras y reducir merma.

Bebidas de alta rotación: navideñas, pero operativas

La carta de bebidas en Navidad no debería convertirse en una lista interminable de cócteles que nadie sabe replicar cuando la barra va llena.

Piensa en tres niveles:

1. Lo que ya vendes bien todo el año
   • Cervezas de grifo y botella que se mueven siempre.
   • Vinos por copa que el equipo maneja sin pensar.
     En Navidad, simplemente refuerza stock y controla la rotación.
2. Propuestas navideñas sencillas, pero con firma de la casa
   • Un spritz de invierno con toque cítrico y especias.
   • Un combinado caliente tipo vino especiado o ponche ligero, si tu local lo soporta.
   • Un cóctel de bienvenida para grupos preparado en jarra.
   Lo importante: que la receta tenga 3–4 pasos máximo y se pueda preparar en serie.
3. Maridajes sugeridos con tus platos estrella
   • “Nuestra lasaña de rabo de toro se disfruta especialmente con este tinto de la casa.”
   • “Tabla de ibéricos + copa de cava / espumoso: precio cerrado.”

Si vinculas platos y bebidas en un mismo mensaje, aumentas el ticket medio sin que el cliente sienta que le estás vendiendo de más.

Packs y menús cerrados: controlar costes desde el principio

Los menús de grupo son una oportunidad clara de prever ventas y ajustar compras.

Al diseñarlos:

• Limita las opciones: 2 menús bien trabajados funcionan mejor que 5 muy diferentes.
• Define un recorrido claro:
  • Entrantes al centro (comparten ingredientes).
  • Un principal a elegir entre 2 opciones.
  • Postre único o a elegir entre 2.

Ejemplo operativo:

• Entrantes al centro:
  • Surtido de croquetas (mismo relleno que las de barra).
  • Tabla de ibéricos.
  • Ensalada templada con verduras de temporada.
• Principales:
  • Carrillera al vino tinto con parmentier.
  • Bacalao al horno con verduras asadas.
• Postre:
  • Tarta de queso al horno de la casa.

Con este tipo de menú:

• Las compras se concentran en pocos productos.
• Puedes preparar gran parte con antelación.
• El escandallo está controlado desde el primer presupuesto.

Postres y extras: dónde subir el margen sin que se note

Los postres y ciertas bebidas son una zona natural para recuperar margen, siempre que se trabajen con intención.

Ideas prácticas:

• Un postre de la casa muy rentable que tu equipo domina (tarta de queso, flan, brownie caliente…). Mejor uno muy bueno que cinco mediocres.
• Cafés especiales navideños (nata, especias suaves, sirope) con un pequeño suplemento.
• Digestivos y licores bien colocados en el discurso de final de comida:

  “Si os apetece rematar, tenemos un licor de hierbas / crema suave ideal para después de este menú.”

No se trata de empujar al cliente, sino de ofrecer un cierre redondo que, además, mejora la rentabilidad por comensal.

Organización interna: parte del éxito está en el briefing

Una carta navideña solo funciona si el equipo la conoce y la entiende.

Rutina recomendada:

• Reunión corta antes de empezar la campaña:
  • Repasar platos, bebidas clave y menús de grupo.
  • Aclarar qué se recomienda primero en cada tipo de mesa (parejas, familias, grupos grandes).
• Parte diario visible en cocina y barra:
  • Platos a empujar.
  • Producto que hay que mover (pescado que entra en su día, carne que debe salir hoy).
• Frases de venta sencillas para todo el equipo:
  • “Nuestro menú navideño más ágil hoy es…”
  • “La sugerencia de la casa para compartir al centro es…”

Cuando todo el mundo sabe qué interesa vender, es más fácil mantener los costes bajo control.

La rentabilidad de la campaña navideña no se arregla con un precio final más alto, sino con:

• Una carta corta, coherente y pensada para rotar.
• Platos que comparten ingredientes y se pueden preparar con antelación.
• Bebidas sencillas, bien ligadas a tus platos estrella.
• Menús cerrados que te permiten prever compras y organizar el servicio.

Si revisas tu oferta con estos criterios, podrás ofrecer una experiencia navideña cuidada, reconocible y rentable, sin que la factura de compras se dispare ni tu equipo llegue al día 24 exhausto.