Construir una carta corta y rotativa:

Una carta corta vende más y estresa menos… si rota con cabeza. El objetivo es simple: platos muy buenos, con producto de temporada, que el equipo pueda repetir como un reloj. Aquí tienes un método práctico para diseñarla, comprar bien y mantenerla viva mes a mes.

Por qué una carta corta funciona

• Más consistencia: menos referencias, más dominio del punto y del pase.
• Compras eficientes: volumen concentrado en pocos productos de temporada → mejor precio y calidad.
• Historia clara: el cliente entiende tu propuesta y vuelve “a por ese plato”.
• Cambio ágil: rotas 3–5 platos sin reimprimir medio libro.

Regla 3–2–1 (estructura base)

• 3 entrantes: uno vegetal, uno marino, uno de cuchara/templado.
• 2 principales: carne o ave + pescado del día (o arroz/guiso icónico).
• 1 postre: de producción sencilla y porcionado.
  Extras: 2 fuera de carta anclados a la estacionalidad (setas, alcachofa, caballa, bonito, espárrago, calabaza…).

Temporada en la práctica: cómo elegir

1. Calendario de producto local (proveedor o lonja) y lista corta de 5 ingredientes foco por mes.
2. Piensa formatos antes que recetas: crema, escabeche, plancha, guiso corto, arroz seco.
3. Cada ingrediente foco debe aparecer en al menos 2 platos (comparten mise y compras).
4. Prueba de pase: ¿sale en <8 min el entrante y <14 min el principal? Si no, reescribe.

Ejemplo (noviembre): calabaza, repollo/coles, setas, caballa, cítricos.

• Entrantes:
  • Calabaza asada, crema ligera y kale crujiente.
  • Caballa marinada, encurtidos y aceite cítrico.
  • Guiso corto de setas con huevo a baja.
• Principales:
  • Pollo campero a la brasa, puré rústico y coles salteadas.
  • Arroz de setas y cítricos confitados.
• Postre: Tarta tibia de cítricos con crema ácida.

Rotación: cada cuánto y cuánto

• Quincenal en locales con clientela repetitiva; mensual si el público es más flotante.
• Cambia 30–40% de la carta en cada rotación. Mantén “platos firma”.
• Planifica 2 semanas antes con proveedor (precio y stock).

Compras y escandallos sin dolor

• Escandallo por plato servido (no crudo).
• Unidades prácticas: “GN 1/2 llena”, “10 colas de caballa”, “4 calabazas medianas”.
• Mise compartida: una base (fondo/caldo/sofrito) sirve a 2–3 platos.
• KPIs: food cost objetivo 28–32%; merma total ≤3% por rotación.

Producción y pase: que se mueva solo

• Pre-lista de mise diaria por partidas con horas (ej.: 10:00 calabaza al horno; 11:00 encurtidos; 12:00 salsas).
• Kit de acabado en cubetas 1/9: hierbas, cítricos, salsas madre.
• Porcionado con cuchara/cazo medido (estandariza ración).
• Revisión de medianoche: qué sobró, qué voló, qué se cae en la siguiente rotación.

Comunicación que vende

• Describe ingrediente y técnica (“caballa marinada, encurtidos caseros”).
• Señaliza temporada con un icono o un subtítulo (“de lonja esta semana”).
• Foto real de 1–2 platos ancla en RRSS; invita a volver la semana siguiente por el cambio.

Plan de 7 días para lanzar tu carta rotativa

D1: define 5 ingredientes foco del mes con tu proveedor.

D2: escribe la carta 3–2–1 y haz escandallos.

D3: prueba de pase cronometrada; corrige técnicas/guarniciones.

D4: cierra compras y mise compartida.

D5: sesión de fotos; imprime mini-cartas.

D6: formación de equipo y role play de servicio.

D7: lanzamiento + medición de KPIs.

• Tiempo medio de pase por familia.
• % de ventas por plato (top 3 deben sumar >55%).
• Mermas por ingrediente foco.
• Repetición de clientes y ticket medio.

Una carta corta y rotativa convierte la temporada en velocidad, margen y storytelling. Elige bien 5 ingredientes, comparte mise, mide tiempos y deja que el producto del mes sea el protagonista. Lo demás es constancia.