Los meses fuertes son fáciles de gestionar: las mesas se llenan, los pedidos fluyen y el margen acompaña. Pero la realidad del sector hostelero incluye también semanas valle, días flojos y temporadas de baja afluencia. En esos momentos, el reto no es solo vender más, sino hacerlo de forma rentable.
Mantener una oferta coherente, atractiva y sostenible cuando hay menos público marca la diferencia entre resistir o perder margen.
Entiende tu consumo real
No todas las bajadas de ventas afectan por igual.
Algunas afectan a la carta de mediodía, otras al tapeo nocturno o a las cenas de fin de semana. Por eso, el primer paso para mantener la rentabilidad es analizar los datos: ¿qué productos rotan menos?, ¿en qué franjas horarias baja el ticket medio?, ¿qué platos generan más merma?
No se trata de reducir por reducir, sino de ajustar con inteligencia.
Reduce la carta sin perder identidad
Una carta amplia puede ser un problema en temporada baja: más producto en stock, más riesgo de caducidad, más dificultad para controlar compras.
La solución no es ofrecer menos, sino centrar la propuesta en lo que funciona. Puedes mantener platos clave y rotar algunos secundarios, simplificar el número de ingredientes o trabajar con formatos modulares.
Ejemplo práctico:
En lugar de tres tipos de croquetas, deja una variedad bien ejecutada y combínala con diferentes acompañamientos.
Saca partido a las conservas y productos de rotación larga
Los productos no perecederos o de conservación prolongada son aliados clave. Las conservas gourmet, las salsas listas, los congelados de calidad y los vinos en bag-in-box permiten mantener una oferta atractiva sin depender del consumo inmediato.
Con ellos puedes improvisar tapas, platos del día o combinaciones sin riesgo de pérdida.
Ejemplo útil:
Zamburiñas en salsa, mejillones en escabeche o ventresca pueden protagonizar un menú especial sin requerir cocina caliente ni rotación diaria.
Ofrece menús cerrados con buena relación calidad-precio
En épocas flojas, muchos locales captan demanda local con menús cerrados. Pero cuidado: no se trata de bajar precios, sino de diseñar propuestas rentables, ajustadas y atractivas.
- Platos con bajo coste y buena percepción (cremas, legumbres, tartares, conservas premium).
- Postres de elaboración propia o sin desperdicio.
- Bebidas bien elegidas con margen (agua con gas, refrescos, vermuts).
El cliente quiere comer bien sin gastar mucho, y tú necesitas mantener el margen.
Promueve sin abaratar
Evita caer en el descuento fácil. En lugar de “dos por uno” o “menú a 9,90”, apuesta por propuestas de valor:
- Maridajes de platos y bebidas.
- Tardes temáticas con combinados sin alcohol o cervezas de bodega.
- Ofertas que incluyan producto con alto margen.
El objetivo es atraer sin devaluar tu marca.
Las épocas de baja afluencia son inevitables. Lo que marca la diferencia es cómo las gestionas.
Ajustar carta, controlar compras, usar producto rentable y diseñar ofertas coherentes te permitirá no solo resistir, sino también preparar el terreno para la siguiente temporada alta.
Cómo mantener la rentabilidad en épocas flojas