La barra es el corazón operativo de cualquier restaurante, bar o club. Cada botella, cada producto, cada mililitro cuenta. Y medir la rotación de lo que se vende, lo que se queda estancado y lo que desaparece sin control es esencial para garantizar rentabilidad, optimización del stock y decisiones inteligentes de compra.
La rotación de productos en barra te permite saber no solo qué se vende más, sino qué aporta más margen, qué necesita más visibilidad o incluso qué debes eliminar del catálogo.
Rotación de producto: mucho más que “lo que más se pide”
No se trata solo de saber si un ron se vende más que otro. Se trata de entender el movimiento real del inventario. De anticiparse al quiebre de stock, al desperdicio o a la acumulación de referencias que solo ocupan espacio y capital muerto.
Analizar correctamente la rotación ayuda a tener una barra más ágil, con productos vivos, rentables y con sentido para tu tipo de cliente y servicio.
KPIs esenciales para medir la rotación de barra
1. Días de rotación de producto
Este KPI calcula cuántos días tarda una referencia en agotarse desde que se incorpora al inventario. Cuanto más baja sea la cifra, más rotación tiene.
Fórmula: Stock promedio / Consumo diario
Te permite detectar qué productos están parados y cuáles se mueven rápido. Ideal para comparar entre familias de producto (ron, vermut, licores, cervezas, etc.)
2. Porcentaje de productos con rotación lenta
Saber qué porcentaje de tu barra tiene baja rotación te da una idea clara del “lastre” que estás arrastrando.
Recomendación: eliminar o promocionar productos con más de 90 días sin rotación.
3. Venta por producto (unidades o litros)
Este KPI te dice cuántas unidades o litros se han vendido por referencia en un periodo determinado. Útil para visualizar top ventas reales, más allá de percepciones.
4. Rentabilidad por producto vendido
Combinar rotación y rentabilidad es clave. A veces el producto que más se mueve no es el que más margen deja.
Fórmula: Margen bruto por unidad * unidades vendidas
Esto ayuda a saber si merece la pena promocionar productos con menor volumen pero mayor rentabilidad.
5. Producto por venta cruzada o upselling
Analiza qué productos se venden junto a otros. Por ejemplo, si vendes un ron oscuro premium, ¿con qué mixer suele acompañarse? ¿Qué cócteles derivan de él?
Este KPI ayuda a tomar decisiones sobre ofertas combinadas, cartas de cócteles o formaciones para el personal.
Cómo usar estos datos en decisiones reales
- Elimina productos con baja rotación y bajo margen.
- Refuerza visualmente en barra los productos de alta rotación y buena rentabilidad.
- Ajusta tu pedido al proveedor según rotación real, no por intuición.
- Planifica promociones con datos: happy hours, sugerencias del barman, maridajes.
- Revisa la carta y las combinaciones de bebidas para que estén alineadas con lo que sí se vende y con lo que te deja margen.
La barra como centro de inteligencia líquida
Medir la rotación no es solo cosa del almacén. Es un ejercicio de inteligencia comercial, de diseño de carta, de relación con los proveedores y de formación de equipo. Saber qué se mueve y por qué marca la diferencia entre una barra reactiva y una barra rentable.
Los KPIs de rotación son la brújula para saber si vas en buena dirección… o si tu barra necesita una reconfiguración urgente.
Cómo medir la rotación de productos en barra con KPIs clave