¿Qué vender cuando baja la clientela?

En hostelería, las temporadas bajas son inevitables. Menos movimiento en sala significa más presión por mantener la rentabilidad. Una de las mejores soluciones está en la propia carta: reducir, enfocar y rentabilizar. Las cartas cortas no solo facilitan el trabajo en cocina y barra, también permiten potenciar lo que mejor funciona en tu local.

¿Por qué una carta corta en tiempos flojos?

• Agiliza el servicio: menos platos implican más rapidez y menos margen de error.
• Reduce costes: menos productos en stock = menos mermas.
• Facilita la venta sugerida: el equipo conoce a fondo cada opción.
• Refuerza la identidad: un menú breve transmite claridad y confianza.

Ejemplo real: un bar de tapas en Toledo redujo su carta de 28 referencias a 12. El resultado: +20 % en rotación de producto y cero desperdicios de pescado en un mes.

Estrategias prácticas para elegir qué queda en la carta

1. Potencia los superventas
   Revisa tus ventas y detecta los 5 platos más pedidos. Esos deben seguir en la carta.
2. Incluye productos de margen alto
   Combina recetas que sean económicas de producir pero con buena percepción de valor (ejemplo: vermut con aperitivo de conserva).
3. Recorta lo lento
   Platos que solo salen de vez en cuando, pero consumen stock y espacio, deben salir.
4. Versatilidad como norma
   Un mismo ingrediente debe poder entrar en dos o tres recetas diferentes para optimizar compras.

Cómo comunicar la carta reducida al cliente

• Lenguaje positivo: en lugar de “hemos reducido la carta”, comunicar como “una selección especial de temporada”.
• Formato atractivo: carta pequeña impresa o incluso pizarra en barra que cambia según la semana.
• Refuerzo de storytelling: explica el porqué de cada plato (“solo trabajamos el marisco que entra fresco cada día”).

Acciones rápidas en barra

• Menú de mediodía con 3 opciones: plato principal + bebida + tapa corta.
• Promociones cruzadas: copa premium con tapa incluida.
• Tapas rotatorias: cambian cada 48 horas, siempre con base en productos de stock actual.

Cuando baja la clientela, no conviene dispersarse con una carta extensa. Lo que funciona es simplificar, potenciar los productos que rotan y cuidar el margen. Una carta corta bien diseñada no solo sostiene el negocio en tiempos flojos, también puede convertirse en una seña de identidad que fidelice al cliente incluso cuando vuelva la temporada alta.