Los amargos aromáticos (o bitters) son como el condimento secreto de la coctelería. No se ven, se usan en poca cantidad y, sin embargo, pueden transformar por completo un cóctel. Pero también pueden arruinarlo si se usan mal.
Este artículo te enseña cómo emplearlos con criterio y sin miedo, incluso si estás empezando en barra.
¿Qué son los amargos aromáticos?
Son concentrados alcohólicos infusionados con hierbas, raíces, especias y flores. Su sabor es intenso y su función es aportar profundidad, equilibrio y aroma a los cócteles.
Los más conocidos:
- Angostura bitters (especiado, con toques de clavo y canela)
- Orange bitters (cítrico y fresco)
- Peychaud’s bitters (anisado y floral)
Cuándo sí… y cuándo no
Cuándo usar amargos:
- En cócteles clásicos: Old Fashioned, Manhattan, Sazerac…
- Para equilibrar dulzores (si el cóctel lleva sirope, licor o vermut dulce)
- Para añadir complejidad sin cambiar el color o cuerpo
Cuándo evitar o moderar:
- En cócteles frescos y ligeros (Mojito, Daiquiri, Margarita)
- Si el cliente no está familiarizado con el sabor
- Si ya usas ingredientes intensos como Chartreuse, Fernet o licor herbal
🔍 Regla general: 1 a 3 golpes de bitter (dashes) por cóctel. Más que eso y dominará el sabor.
Cómo aplicarlos en barra
- Siempre con cuentagotas o dasher: nunca a ojo
- Sobre el hielo o en la mezcla, antes de agitar o remover
- Como decoración aromática, sobre la espuma o la superficie del cóctel (funciona genial en sours o clarificados)
🛠 Truco: Prueba dos versiones del mismo cóctel, una con bitters y otra sin. Te darás cuenta del impacto real en el equilibrio final.
¿Qué bitter va mejor con…?
- Vermut rojo o cocteles con whisky: Angostura clásico
- Cócteles cítricos (gin, ron blanco): Orange bitters o cardamomo
- Cócteles especiados o navideños: Bitter de clavo o canela
- Aperitivos o vermuts gallegos: Prueba con bitter de apio o hierbas
Los amargos no están hechos para impresionar, sino para afinar el perfil del cóctel. Son la sal y pimienta líquida del bartender. Con poco, se nota. Con demasiado, se arruina.
Si quieres elevar tu coctelería, aprende a usarlos como un chef usa sus especias: con intención.
Amargos aromáticos