Clarified Milk Punch paso a paso:

El Clarified Milk Punch (CMP) te permite servir un cóctel complejo, cristalino y estable en 10–12 segundos por ración. La leche “corta”, las proteínas atrapan sólidos y taninos, y el filtrado deja un líquido claro con textura sedosa, acidez redondeada y vida útil larga. Aquí tienes el método para producir, almacenar y servir con estándar de bar.

Por qué funciona (y cuándo usarlo)

• Velocidad: loteado y embotellado; servicio directo.
• Estabilidad: pH bajo y alcohol moderado → producto que aguanta semanas en frío.
• Consistencia: misma copa en hora punta.
• Escalabilidad: perfecto para eventos, vuelos de cócteles y menús de degustación.

Principios clave

• Leche entera pasteurizada; temperatura de corte 65–75 ºC.
• Ácido (cítrico/málico/lima/limón) provoca la coagulación.
• Regla de mezcla: añade el punch ácido caliente sobre la leche caliente, nunca al revés (curdles grandes = filtrado rápido).
• Filtro: colador fino → superbag/estameña → filtro de café. No remuevas una vez que empiece a gotear.

Receta base (aprox. 3 L finales)

Fase aromática

• 700 ml ron añejo
• 700 ml brandy
• 500 ml infusión de té negro muy fuerte (1 L de agua + 20 g té, reducir a 500 ml)
• 400 ml jarabe 1:1 (ajusta a dulzor)
• Especias (opcional): 2 tiras de piel de limón, 2 de naranja, 1 canela, 2 clavos. Macera 20–30 min y cuela.

Ácido

• 450 ml zumo de limón
• 150 ml zumo de lima

Leche

• 2 L leche entera (o mitad entera/mitad entera sin lactosa para clarificar más rápido)

Procedimiento

1. Calienta la leche a 70 ºC en olla.
2. En jarra, mezcla fase aromática + ácidos y calienta a 50–60 ºC.
3. Vierte lentamente el punch ácido sobre la leche mientras formas remolinos suaves. Se cortará al instante. Reposa 30 min sin tocar.
4. Filtrado: pasa por colador + superbag. Luego, a filtros de café (o filtro de placa) sin mover el “pastel” de caseína. Puede tardar 1–2 h.
5. Ajusta con agua fría si quedó muy intenso (objetivo ABV final 14–18%). Embotella.

Rendimiento: 85–90% del volumen inicial (pierdes algo en el “pastel”).

Control de calidad

• Claridad: debe verse nítido sobre fondo negro.
• pH objetivo: 3,6–3,9 (tira reactiva).
• Dulzor: agradable, sin saturar; recuerda que el frío baja percepción dulce.
• Aroma: sin notas lácteas; cítrico integrado.

Conservación y vida útil

• Embotellado en vidrio, en frío 0–4 ºC: 3–4 semanas sin pérdida apreciable (siempre que se mantenga pH<4 y ABV≥14%).
• KeyKeg/corny bajo CO₂: hasta 6–8 semanas, servicio por grifo.
• Etiqueta con lote, fecha y pH. FIFO estricto.

Servicio en barra (10–12 s)

• 90–100 ml en vaso bajo con hielo claro grande o en coupe sin hielo.
• Garnish: twist de limón exprimido sobre la superficie; opcionales: nuez moscada fina o tira de piña deshidratada si tu perfil es tropical.
• Temperatura: 0–2 ºC al salir de cámara.

Variantes que venden

• Tropical: sustituye 300 ml de jarabe por sirope de piña; añade 50 ml de ron overproof.
• Manzanilla & Oloroso: 300 ml de vino generoso en la fase aromática; baja jarabe a 250 ml.
• Sin lactosa: usa leche sin lactosa (clarifica igual o mejor).
• Café: 400 ml de cold brew en lugar de parte del té; especia con cardamomo.

Problemas y soluciones

• Turbio: el ácido entró mal o temperatura baja → recalienta el conjunto a 60 ºC y filtra de nuevo por filtro limpio.
• Goteo lentísimo: pastel compacto; abre un hueco con cuchara y deja que se auto-encauce.
• Demasiado ácido: ajusta con jarabe o un toque de té/agua; comprueba pH.
• Sabor “a leche”: cortaste con leche fría → repite corte a 70 ºC.

Coste y precio

• Coste ingrediente por ración (100 ml): 1,20–1,60 € según destilados.
• PVP recomendado: 9–12 € (food cost 15–25%) con storytelling de clarificación y foto macro del brillo.

Plan de 7 días para implementarlo

• D1: define perfil (clásico/tropical/generoso) y escandallo.
• D2: compra filtros, bolsas y botellas; etiqueta estándar (lote, pH, fecha).
• D3: primer lote 3 L; mide pH/ABV.
• D4: prueba con equipo; ajusta dulzor y garnish.
• D5: sesión de fotos y texto en carta.
• D6: arranque suave en servicio; toma tiempos.
• D7: fija par stock y programa de producción semanal.

El Clarified Milk Punch convierte la complejidad de una receta clásica en servicio ultrarrápido con calidad estable. Si controlas temperatura, pH y filtrado, ganas ritmo, reputación y margen.