La fermentación ha salido de la despensa y ha llegado a la barra. Lo que antes era territorio exclusivo de chefs y cocineros creativos, ahora se sirve en forma líquida y refrescante, directo en un vaso. Los cócteles con ingredientes fermentados son una tendencia que combina salud, sabor y originalidad.
Y lo mejor: no necesitas convertirte en laboratorio ni usar técnicas complejas. Con kimchi, kombucha o tepache, puedes crear cócteles con personalidad, rentables y con historia.
¿Por qué trabajar con fermentados?
Porque aportan profundidad de sabor, acidez natural y una textura muy particular. Y además, te permiten:
- Aprovechar productos de temporada.
- Reducir desperdicio (por ejemplo, con piña madura para hacer tepache).
- Añadir un componente saludable (digestivo, probiótico, bajo alcohol).
- Diferenciarte sin necesidad de botellas premium.
Ejemplo real:
Un bar de Valencia sirve un “Bloody Kimchi”: vodka infusionado con kimchi, zumo de tomate natural, salmuera y zumo de lima. No solo impacta: fideliza.
Tres fermentados que puedes usar hoy mismo
1. Kimchi
No solo sirve como guarnición o tapa. El líquido de su fermentación (el “jus”) aporta acidez, umami y complejidad. Ideal para twist de cócteles clásicos salados como el Bloody Mary o el Michelada.
Tip:
Usa solo una cucharadita del líquido de kimchi por cóctel. El sabor es potente.
2. Tepache
Fermentado de cáscara de piña, azúcar y especias. Es burbujeante, ligeramente ácido y muy aromático. Perfecto para long drinks, cócteles tropicales o como sustituto de ginger beer en un Mule.
Ejemplo:
Tepache + mezcal + lima = cóctel con alma mexicana, dulce y punzante.
3. Kombucha
Ya conocida por su uso no alcohólico, la kombucha es un gran mixer en cócteles low o no ABV. Tiene burbuja natural y notas ácidas que combinan bien con gin, vermut o sake.
Variante:
Kombucha de hibisco + sake + cordial de fresa = aperitivo floral, perfecto para pre-servicio.
Cómo introducir fermentados en tu carta
- Haz pruebas semanales. Empieza con un cóctel fuera de carta y mide la reacción.
- Utiliza ingredientes conocidos. Kimchi, piña, manzana… fermentados sí, pero no exóticos.
- Controla la trazabilidad. Si haces tus propios fermentos, cumple con normas sanitarias. Si los compras, elige marcas artesanas con producción transparente.
- Forma al equipo. Los fermentados generan dudas. Enséñales cómo se hacen, por qué se usan y qué aportan.
Trabajar con fermentados no es solo subirse a una moda. Es recuperar técnicas antiguas para crear bebidas modernas. Es ampliar el abanico de sabores y contar historias que conectan con el cliente.
En un cóctel, el fermentado aporta algo vivo. Literalmente. Y eso, en un mundo cada vez más plano, es un valor que merece espacio en tu barra.
Cócteles con productos fermentados: