El desperdicio no vende. La creatividad sí. Cada semana, en muchas barras, se tiran frutas que ya no lucen perfectas pero siguen teniendo todo su sabor. ¿La solución? Convertirlas en cordiales caseros que no solo reducen mermas, sino que elevan tus cócteles con identidad propia.
Un cordial no es solo un sirope. Es una mezcla dulce y ácida, infusionada, que concentra el alma de la fruta. Ideal para cócteles rápidos, consistentes y con carácter.
¿Qué es exactamente un cordial?
Un cordial es un concentrado líquido que combina:
- Azúcar
- Ácido (como cítrico o málico)
- Fruta (a menudo madura o sobremadura)
- Opcional: especias, cáscaras, hierbas o incluso sal
Se usa como base en cócteles donde necesitas sabor directo, sin la textura ni la fibra del zumo fresco. Su vida útil es mayor y el resultado es más estable en servicio.
¿Por qué hacerlo con frutas maduras?
Porque cuando la fruta madura, se intensifica el sabor. Incluso si la piel está algo tocada, la pulpa suele estar más dulce, jugosa y aromática. Usarla para cordiales es una forma de transformar lo que sería pérdida en valor líquido.
Ejemplo real:
Una barra en Sevilla convirtió su excedente de sandía madura en un cordial con sal y zumo de lima. Resultado: un highball veraniego con personalidad, muy rentable y que los clientes pedían por nombre.
Cómo hacer un cordial casero paso a paso
1. Escoge tu fruta
Aprovecha las que estén en su punto o ligeramente sobremaduras: piña, mango, fresa, manzana, pera, uva, maracuyá…
Consejo:
Mezclar varias frutas maduras da perfiles únicos. Ejemplo: mango + maracuyá + hierbabuena.
2. Tritura y pesa
Tritura la pulpa sin piel ni semillas. Pésala para calcular proporciones exactas de azúcar y ácido.
3. Añade azúcar (20% a 50%)
Depende de cuán dulce y densa quieras la mezcla. El azúcar ayuda a conservar y resaltar el sabor.
Ejemplo base:
1000 g de pulpa + 300 g de azúcar blanco + 20 g de ácido cítrico.
4. Añade el ácido
Puedes usar ácido cítrico (polvo), zumo de limón/lima o incluso ácido málico (más suave, ideal para manzana o uva).
5. Macera y cuela
Deja macerar entre 6 y 24 horas en frío, tapado. Luego cuela con un filtro fino. El líquido será brillante, estable y cargado de sabor.
6. Conserva
Guarda en botella limpia, en frío, hasta 10-15 días. Si pasteurizas, dura más, pero pierdes frescura.
¿Cómo usar el cordial en tu barra?
- Highballs: 30 ml de cordial + 45 ml de destilado + soda.
- Sour rápido: 30 ml cordial + 60 ml destilado + clara o aquafaba.
- Sin alcohol: 30 ml cordial + tónica, soda o ginger beer.
Puedes rotar según temporada, incluso nombrarlos según la fruta o el proveedor local. Así creas relato, fidelización y una carta que respira frescura.
Los cordiales caseros son una solución brillante para aprovechar fruta, reducir mermas y crear cócteles memorables. Son fáciles de hacer, económicos y versátiles. Y además, dan personalidad a tu barra.
La próxima vez que tengas fruta al límite… no la tires. Transfórmala en algo que sorprenda, venda y cuente tu historia.
Cordial casero con frutas maduras