Ensalada tibia de patata, cebolla roja y xoubas de Rianxo

Raciones: 4 tapas (o 2 raciones)

Tiempo: 35 min (15 min mise + 20 min cocción)

Dificultad: Baja

Food cost objetivo: 25–30% del PVP

Mise en place (previo)

• Xoubas de Rianxo (sardina pequeña fresca), 500 g limpias (cabeza y tripa fuera).
• Patata gallega tipo cachelo, 600 g.
• Cebolla roja, 1 unid. mediana (80–100 g), en pluma fina.
• AOVE suave, vinagre de vino o de sidra, limón, perejil o cilantro, sal y pimienta.
• (Opcional) Guindilla fresca o escamas, y pimentón dulce.

Ingredientes (para 4 tapas)

• Patata: 600 g, pelada y cortada en rodajas de 1,5 cm.
• Xoubas: 500 g, secas con papel.
• Cebolla roja: 80–100 g en pluma fina.
• Vinagreta: 60 ml AOVE + 20 ml vinagre + 20 ml zumo de limón + 1 cdita mostaza suave (opcional) + 1 cdita perejil/cilantro picado + sal y pimienta.
• Acabado: AOVE extra, ralladura fina de limón y perejil.

Elaboración

1. Patatas: cuece en agua salada desde frío. Cuando estén tiernas pero firmes (12–15 min desde ebullición), escurre y mantén tibias.
2. Cebolla: ponla en un bol con una pizca de sal y el vinagre 5 min para suavizar; añade el AOVE, limón, mostaza y hierbas. Ajusta.
3. Xoubas: salpimenta. Plancha o sartén con una fina película de AOVE muy caliente. Marca 40–60 s por lado(son pequeñas; busca piel dorada y carne jugosa).
4. Montaje tibio: en bandeja, coloca la patata tibia, reparte la cebolla con parte de la vinagreta y corona con las xoubas. Termina con ralladura de limón, perejil y un hilo de AOVE. Sirve al momento.

Estándar de calidad (QC)

• Patata entera y jugosa, no rota.
• Xouba brillante, piel dorada, interior jugoso.
• Acidez equilibrada; la cebolla debe quedar crujiente pero amable.
• Temperatura de servicio: tibia.

Variante fría para vitrina

Enfría las patatas y la cebolla aliñada; monta con xoubas en escabeche suave (aceite, vinagre, laurel, pimienta) hechas el día anterior. Acaba con perejil y limón en el pase.

Organización de servicio

• Patata cocida y en rodaja a primera hora; mantener tapada.
• Vinagreta en squeeze (24–36 h).
• Xoubas porcionadas y secas; se hacen a la comanda.
• Pase estimado: 3–5 min por tapa.

Seguridad alimentaria

• Producto muy fresco y en frío (0–4 °C).
• Si las xoubas se consumen no totalmente cocidas, congelar previamente a –20 °C durante 24 h (anisakis).
• Alérgenos: pescado y sulfitos (vinagre).

Maridaje sugerido

Albariño joven o Godello fresco. En cerveza, una lager seca o una blonde ale.