En un bar en temporada fuerte, un cóctel que tarda 4 minutos en salir es un lujo que no te puedes permitir. El cliente se impacienta, la barra se colapsa y el equipo llega al final del turno fundido. El batching y los cócteles en grifo nacen justo para lo contrario: velocidad, consistencia y control del coste por servicio.
Trabajar en grande (por litros) cambia la forma de pensar las recetas, los escandallos y la dilución. También exige cuidar el sistema: líneas, depósitos, presión y limpieza. Si se hace bien, el resultado es una coctelería escalable, lista para festivales, terrazas llenas y noches de mucha rotación.
Por qué apostar por batching y cócteles en grifo
Antes de entrar en números, conviene tener claro qué te aporta este sistema:
- Velocidad de servicio
De 8–10 cócteles por minuto con un solo bartender es perfectamente posible. - Sabor constante
Cada servicio sabe igual: misma dilución, misma proporción de ingredientes. - Escandallo más controlado
Se trabaja por litros, con menos margen de “chorreones” y errores de medición. - Menos merma
Lo que entra en el batch se vende. No hay mini restos en decenas de botellas.
A cambio, necesitas rigor en la receta, algo de orden en la cámara y rutinas de mantenimiento.
Cómo hacer el escandallo de un cóctel en batch (paso a paso)
Cuando dejas de trabajar “por copa” y pasas a litros, el escandallo se vuelve más sencillo… si lo piensas bien.
1. Lleva tu receta a mililitros
Ejemplo sencillo (por servicio):
- 40 ml destilado base
- 20 ml licor
- 15 ml sirope
- 20 ml zumo de lima
- dilución de agua (hielo / soda en servicio)
Primero, suma solo los ingredientes del batch, sin el agua que aportará la dilución:
40 + 20 + 15 + 20 = 95 ml por cóctel (sin agua).
2. Multiplica por el número de servicios del batch
Si quieres un batch para 50 servicios:
95 ml × 50 = 4.750 ml → 4,75 L de mezcla base.
A partir de ahí calculas el coste:
- Pasas cada botella a coste por ml.
- Multiplicas por los ml que entran en el batch.
- Sumas todo y divides entre el número de servicios.
Coste por servicio = Coste total del batch / nº de cócteles que salen de ese batch.
3. Incluye la dilución y el gas (si aplica) en el escandallo
- Si el cóctel va sin gas, añadirás parte del agua en el batch (ver siguiente bloque). El agua casi no pesa en precio, pero sí aumenta el número de servicios que salen.
- Si el cóctel va con soda o tónica en servicio, escandalla también la parte de mixer por copa.
No olvides sumar siempre un pequeño porcentaje extra (5–10 %) para pérdidas mínimas en trasvases y limpieza de líneas.
Dilución: el factor que lo cambia todo
En agitado y servido al momento, la dilución la aporta el hielo. En batch y cóctel en grifo, la controlas tú.
Rangos orientativos de dilución
- Cócteles agitados (sours, daiquiris…):
Suelen ganar entre un 20–25 % de agua sobre el volumen inicial. - Cócteles removidos (negroni, old fashioned…):
Diluciones más bajas, alrededor del 10–15 %. - Cócteles ya pensados para ir con mixer (spritz, highballs):
Parte de la dilución viene del refresco o soda.
La forma correcta de ajustar es empírica:
- Prepara el cóctel como siempre en coctelera o vaso mezclador, pesando o midiendo el antes y el después.
- Calcula el porcentaje de dilución real.
- Reproduce esa dilución añadiendo agua directamente al batch.
Ejemplo rápido:
- Mezcla inicial: 95 ml.
- Tras agitar con hielo y colar, la copa contiene 120 ml.
- Dilución ≈ (120 – 95) / 95 ≈ 26 %.
Si vas a servir ese cóctel desde un grifo sin agitar, deberás añadir un 25–26 % de agua al batch para que el resultado en copa se parezca al original.
Cócteles en grifo: montar recetas pensadas para el sistema
No todos los cócteles pasan bien al grifo tal cual están en la carta. Hay que adaptarlos.
Qué ingredientes evitar o tratar con cuidado
- Zumo de cítrico fresco:
- Se oxida, cambia de sabor y vida útil.
- Mejor usar cítricos clarificados o preparados en frío y conservar el batch siempre en frío.
- Pulpas, purés y lácteos:
- Ensucian líneas.
- Reducen mucho la estabilidad.
Ideal para tiradas cortas y con limpieza frecuente, pero no para tener el keg una semana conectado.
- Ingredientes muy fibrosos (hierbas trituradas, frutas con pulpa):
- Acaban obstruyendo grifos y restrictors.
Los cócteles que mejor se adaptan al grifo:
- Highballs ligeros (tipo spritz, long drinks).
- Variantes de negroni, americano, old fashioned con la dilución incorporada.
- Sours simplificados y bien filtrados.
Gas o sin gas
- Sin gas:
- Más sencillo.
- Puedes usar bomba de presión tipo cerveza, nitrógeno o incluso presión manual en keg.
- Con gas (carbonatados):
- Necesitas cuidar más la presión y la temperatura.
- Recetas con suficiente acidez y baja viscosidad para mantener buena burbuja.
En ambos casos, conviene que el cóctel esté siempre refrigerado para estabilidad y servicio cómodo.
Asegurar velocidad de servicio en noches fuertes.
- Mantener calidad y sabor constantes.
- Controlar el escandallo al milímetro.
- Reducir merma y errores de medición.
Requieren disciplina: recetas medidas, dilución pensada y limpieza rigurosa. Pero, una vez montado el sistema, tu barra estará preparada para servir muchas más copas con menos estrés… y con una experiencia para el cliente que se nota desde el primer sorbo.
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