Navajas con vinagreta cítrica y caviar de aceite de oliva

Raciones: 4 tapas (o 2 raciones)

Tiempo: 20 min activos (30 min con mise en place)

Dificultad: Media (el caviar es sencillo con agar-agar)

Coste objetivo: Food cost ≤ 25–28% del PVP

Mise en place (2–3 h antes)

1. Purga de navajas: 800 g de navajas vivas (16–20 unid.) en agua de mar o agua con sal al 3% (30 g/L) durante 2–3 h en cámara. Cambia el agua 1 vez.
2. Aceite muy frío: deja 300 ml de aceite de girasol en un vaso alto en el congelador (mín. 45 min). Servirá para gelificar las perlas al caer.
3. Plancha precalentada a tope 10 min antes del pase.

Ingredientes

• Navajas: 800 g navajas vivas, 10 ml AOVE, sal fina.
• Vinagreta cítrica (para 4):
  • 30 ml zumo de limón
  • 20 ml zumo de naranja
  • 10 ml vinagre de Jerez suave (o arroz)
  • 60 ml AOVE suave
  • 1 chalota muy picada (20 g)
  • Ralladura fina de ½ limón y ½ naranja
  • 1 cdita mostaza suave (opcional)
  • 1 cdita miel o sirope ágave (equilibra acidez)
  • 1 pizca sal, 1 vuelta de pimienta
  • 1 cdita perejil o cilantro picado
• Caviar de aceite de oliva (método agar):
  • 100 ml agua
  • 2,0 g agar-agar en polvo
  • 80 ml AOVE (bueno pero no extremadamente amargo)
  • Aceite de girasol muy frío (el del paso 2)
  • Agua fría para enjuagar

Caviar de AOVE (10 min)

1. En cazo: agua + agar-agar, lleva a ebullición 30–40 s para hidratar bien.
2. Retira del fuego, incorpora 80 ml de AOVE y emulsiona con túrmix 10–15 s. Mantén a 55–60 °C (si cuaja, recalienta ligeramente).
3. Con pipeta o biberón, deja caer gotas de la mezcla en el vaso de aceite helado. Formarán esferas firmes al instante.
4. Cuélalas con colador fino, enjuaga en agua fría y reserva húmedas en un poco de AOVE.
   • Se conservan 48 h en cámara, cubiertas de aceite.

Vinagreta cítrica (5 min)

Bate todos los líquidos, añade chalota, ralladuras y hierbas. Ajusta sal y dulzor. Debe quedar brillante y fresca, no ácida en exceso.

Cocción de las navajas (pase: 2–3 min)

1. Plancha o sartén de hierro muy caliente. Pincela con AOVE.
2. Escurre y seca ligeramente las navajas. 30–45 s por lado hasta que abran; retira en cuanto la carne esté nacarada. Sala al final.
3. (Opcional) Un golpe de vapor con 10 ml de vino blanco seco mejora aroma sin resecar.

Emplatado

• Coloca 3–4 navajas por tapa en su media concha o sobre plato templado.
• Salsea ligero con vinagreta (no empapar).
• Termina con caviar de AOVE (½ cdita por pieza), hierbas finas y una micro-ralladura de limón.
• Servir inmediatamente.

Estándar de calidad (QC)

• Carne jugosa, no gomosa.
• Vinagreta emulsionada, chalota finísima.
• Perlas firmes, no aceitosas al tacto (se enjuagan bien).
• Temperatura de servicio: tibio con vinagreta a temperatura ambiente.

Bocado yodado y cítrico, con untuosidad del caviar de AOVE. Marida con Albariño o Godello joven; si vas por cerveza, lager bien seca.